美食地理：贵州酸菜

原创 周英波 中国食品 2025年02月12日 11:41 北京

贵州

    《诗经》中有这样一句话：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，东汉许慎的《说文解字》中解释：“菹菜者，酸菜也”，这是历史上关于酸菜的最早记载。酸菜是勤劳的人民在日常生活中通过不断的生活经验和摸索制作而成，风格极多，全国各地均有自己的特色酸菜，作为发酵特色大省，贵州也有属于自己的酸菜。

    “三天不吃酸，走路打蹿蹿”这一俗语，道破了贵州人对酸的依赖，可以说贵州家庭天天有酸菜、顿顿不离酸。贵州人吃酸菜的方法多种多样，包括煮、炖、炒、烧、烩，知名的菜品有酸菜拌折耳根、酸菜烩豆米、酸菜肉末汤、酸菜蹄膀等。

    贵州酸菜的原料不限于白菜，还包括青菜、萝卜菜等叶菜，食材极为广泛，制作过程中不使用任何食品添加剂，成品色泽鲜亮、口感清淡、脆嫩爽口、酸味适口，令人百吃不厌。

    贵州酸菜有无盐酸菜和有盐酸菜两大类。无盐酸菜通常以青菜、小油菜、萝卜缨（可带小萝卜头）为原料，去除根、黄叶后清洗干净，放入沸水中汆水片刻，沥干水分后装入坛内，用煮饭时滤出的晾米汤或者煮豆腐用的晾“窖水”泡制。还有的人会用自制的“酸水”泡制，取50克小麦面粉、玉米面粉或汤圆粉，放入3—5千克清水搅匀，置于火上烧开，即成“酸水”，有条件的还会加入长期泡制酸菜的老酸汤汁。泡好后，将坛子冬季置于火炉旁，盛夏置于通风干燥处，24小时后即可开坛食用，是贵州人用来凉拌折耳根、烩豆米的必需品。

    有盐酸菜包括很多种，如盐菜、道菜、陈年道菜、盐酸菜等，原料主要是小青菜、雪里蕻、莲花白叶、白菜薹等。制作时，先将原料的根、黄叶去掉，清洗干净后挂在通风处晾晒2—3天，待水分晾干放入盆中，边加6%左右的盐边揉搓原料，中途加入适量白酒，然后把揉搓均匀的原料装入土坛内，塞紧压实，把坛子倒扣在干净石板上，于阴凉处放置15—20天。到时间后取出腌菜，摊开晾干水分，再复装入土坛，密封存放，随吃随取。这种有盐酸菜既可凉拌、制馅，也可与其他食材配炒入菜，还可制作酸菜炒汤圆。

    道菜又名镇远道菜，产于黔东南苗族侗族自治州镇远县，相传由镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”，据记载已有500多年的加工历史。道菜选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜为主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等14道工序精心加工制成。具体做法如下：去掉青菜的老帮叶，在阳光下暴晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒，晒至八成干时加盐揉搓（盐度20%）。搓好后放入缸里腌一夜，第二天取出晾晒，再反复搓揉4—5次，直至茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后经过抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，2—3个月后即可开坛食用。

    民间说法认为，储藏2年以上的道菜为陈年道菜，品质更佳、味道更美，在清代时为进奉皇室的贡品。陈年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜、煮汤，十分鲜美，别有风味。将道菜和生姜、红糖一起煎汤饮服，有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。

    盐酸菜又称独山盐酸菜，是黔南布依族苗族自治州独山县及周边三都、荔波等县的布依族、水族、苗族等民族中久负盛名的食品。据载，盐酸菜的生产始于明代，先将青菜暴晒后洗净切片，加盐、糯米甜酒、干辣椒粉拌匀后装坛，开坛时异香扑鼻。后来，贵州人民又在其中加入辣椒一同发酵，逐渐演变成今天既酸又甜还辣味十足的独山盐酸菜，用其制作的盐酸菜扣肉已成为黔菜精品。