美食地理：贵州酱香糟辣椒

原创 吴茂钊等 中国食品  2025年02月12日 11:41 北京

贵州

    充满神秘色彩与独特魅力的贵州有着无数令人垂涎欲滴的美食，其中糟辣椒犹如一颗璀璨的明珠，散发着浓郁的地域文化气息。贵州的土地并不肥沃，但阳光充足，非常适合种植辣椒，产出的辣椒品质优良。例如，子弹头辣椒、小米辣辣椒、皱椒等本地优质辣椒品种，辣度和内在品质十分出众，为制作出美味可口的糟辣椒提供了优质的原料。与此同时，贵州湿润的气候使得当地人需要食用酸辣食物来开胃健脾、抵御湿气，而糟辣椒同时具备的浓郁酸辣味，使其成为贵州人的心头好。

    糟辣椒的制作工艺充满了地域特色的智慧。在贵州的乡村，制作糟辣椒是一项全民参与的传统技艺，男女老少齐上阵。首先精心挑选辣椒，进行洗椒、择椒、晾干等处理后，在特制的木桶或陶坛内用剁刀把所有材料剁碎、捣碎，晾干表面水分，在专用木盆中反复宰碎均匀，直至米粒大小。在原料比例基础上，按照重量比50:3:1添加盐、白酒，混合均匀后装入土坛中，灌满坛沿水密封坛子，放置在阴凉避风的地方让其自然发酵。大约经过1个月到100天的发酵，各种氨基酸、谷氨酸、糖类、酯类等风味物质逐渐形成，当打开坛子时，异香扑鼻，香、辣、鲜、酱、糟、酸、咸、脆等多种口感的糟辣椒就制作完成了。

    在糟辣椒的传统发酵工艺中，辣椒品种的选择、白酒的添加和盐分的比例等都是影响糟辣椒风味的主要因素。在黔北地区尤其是遵义，糟辣椒多选用经过改良的本地辣椒品种，其肉质厚、脆度好，再添加新鲜子姜、蒜瓣或藠头，用酱香型白酒发酵，最终形成典型的酱香糟辣椒风格，被称为“酱香糟辣椒”或“遵香糟辣椒”，占据着糟辣椒市场的半壁河山。

    贵州人民对糟辣椒的喜爱深入骨髓，“糟辣椒配万物”是他们生活的真实写照，也由此创造出了具有独特味觉体验的各式黔菜。糟辣椒特别是酱香糟辣椒，不仅仅是一种美食，更蕴含着深刻的地域文化内涵，其特有的香辣风味仿佛渗透进了贵州人的灵魂深处，形成了他们热情周到、直言不讳、爱憎分明的秉性。在贵州，酱香糟辣椒如同一个“文化使者”，承载着贵州的地域特色、历史记忆和人文精神，通过美食的形式向世人展示着贵州这片土地独特的魅力。