美食烹饪：家庭烹饪巧用葱姜蒜

原创 刘志忠 中国食品

 2025年02月10日 16:39 北京

家庭烹饪中经常会用到葱、姜和蒜，它们除了具有调味功能外，还能够杀菌消毒、去膻解腥、增香除异，让菜肴更加美味、健康。下面对这三种调味品的具体作用及使用方法进行详细介绍。

葱的巧用

葱在家庭烹饪中的重要性不言而喻，是家庭常备又常用的调味品。葱具有辛辣香味，可以去除畜肉的膻异味，水产、家禽类的腥味，大豆制品的豆腥味。在凉拌菜中加上葱，可以增鲜加香、消毒杀菌，并能刺激食欲；炒菜中放葱，可以突出菜肴的清香味；烧汤时加点葱，具有清汤的作用。

家庭常用的葱包括大葱和香葱，它们的作用及用法均不同。

大葱可以切成葱节、葱丝、葱片等。葱节在烹饪中主要用于炖菜、红烧、小炒，起到去膻解腥的作用，同时也能使肉味更加醇香、汤汁更加清亮，用在小炒菜肴中还有配色之功用。葱丝主要以辅料或调味品的形式用于烤鸭、酱爆肉丝等菜肴当中，以达到调节菜肴口感、增加清香之气的作用，也可用作凉拌菜的主料、调料，如水豆豉拌葱丝。葱片可以放在一些特色菜中，如葱爆羊肉，主要是突出菜肴的浓香和鲜嫩。

香葱又称小葱，洗净后切成葱花，可以直接用于凉拌菜、特色小吃、蘸水、汤等菜肴中，这里放的葱花都是生的，可以达到增鲜加香、消毒杀菌的目的。有的菜肴也会放熟的小葱，如炒鸡蛋，但是投入葱花的时间不能太早，否则会失去其特有的鲜香，色彩也不好看。在炝锅时也会用到小葱，目的是突出葱的辛辣味，使菜肴更加清香、鲜嫩。

将香葱挽成的葱结可以用在蒸菜当中，如蒸鱼、蒸肉等，菜肴蒸好后再拿掉葱结，目的是增香、去腥。小葱也可以过油炸一下，捞去葱渣后剩下的油便是葱油，主要用于凉拌菜、小吃、蘸水中，能收到意想不到的效果。生活中还会用到葱汁，做法是先把葱剁成葱茸，再用2—3倍的清水浸泡半小时，捞去葱段后即成。人们通常用其调拌肉馅、制作鱼虾丸，既能增香提鲜，又能保持菜肴的色泽。

下面介绍两个烹饪中用葱的小贴士：一是在烹饪豆类和根茎类菜肴时，如黄豆芽、山药、土豆、扁豆，最好加入葱当作调味品，能够有效地去掉豆腥气和泥土味。二是在烹饪牛肉粉、羊肉粉等特色小吃时，最好不要放葱，因为会抢味，制作油辣椒或辣椒酱时也不能用葱，否则会产生异味。

姜的巧用

姜具有独特的香气，可以用于调味提鲜、去膻解腥，是家庭烹饪中不可缺少的香辛调味品。

家庭烹饪中常用的姜有嫩姜和老姜两种。嫩姜皮薄肉嫩，辛辣味清淡，在菜肴中既可当作原料也可用作配料，但不宜直接当作调味品烹饪菜肴，最适合于腌渍泡菜，比如糟辣椒泡嫩姜。用泡姜当作凉菜或调味品烹饪菜肴会产生特殊的风味和口感，是一般调味品所不能及的。

老姜皮厚肉糙，辛辣味较重，主要用于烹饪菜肴的调味。其中，姜块一般用于炖菜和红烧，主要起到去膻解腥的作用，同时也能使肉味更加醇香。姜片主要用于煮菜、烧汤，可以使自身的特殊芳香渗入菜肴中，使之鲜美可口、味道清香。姜丝主要作为调味配料，一是用于炝锅，二是加入汤内和菜肴一同加热，可以使姜的辛香味挥发出来溶入菜肴中，起到去除异味、增香提鲜的作用。姜末一般用在凉拌菜肴、制作蘸水当中，制作肉丸时也会加一点，主要是利用它的增香提鲜作用。姜汁的用途比较多，如将姜汁拌入牛肉片，能使烹饪出来的牛肉片更加鲜嫩，且香味浓郁；在烹饪冷冻肉类、家禽之前用姜汁浸渍一下，可以起到返鲜的作用；在制作鱼、虾类的肉丸时放入姜汁，可以达到去腥增鲜的作用。姜油在家庭烹饪中用得不多，在调制饺子馅、凉拌菜、烧肉汤、制作蘸水时滴上几滴姜油，能起到意想不到的效果。

蒜的巧用

蒜是从国外引进的调料品种，由于具有独特的辛辣味，在家庭烹饪中成为不可缺少的调味品，主要作用是调味、杀菌、增香、去腥除异等，经常食用对身体很有好处。

蒜不仅可以整瓣用，还可以切成片、末，制作蒜泥、蒜汁、蒜油等，下面介绍各种形态的蒜的使用方法及作用。

整蒜瓣（拍破）一般用于炖、红烧等菜肴，可以达到去腥除异和提鲜的作用，如炖牛肉、红烧猪蹄等。蒜片主要用于炒菜及烩菜，一般先下锅炒或炝出香味再下其他原料，主要目的是增加菜肴的香味。蒜末是将蒜切成细小的颗粒，破碎后辛辣味会大大增强，主要用于凉拌菜肴以及小吃，目的是使菜肴的辣香味更浓，还可以开胃提神、预防肠道疾病。大蒜去皮后放入石臼中，加点盐，并用木棒或石棒捣碎成糍粑状，蒜泥就做好了，是吃饺子、小笼包时的蘸料，能提升主食的风味和口感。蒜汁是将蒜末或蒜泥放入2—3倍的清水中浸泡10分钟以上，主要用于蘸水和小吃当中，可以使辣香味更加浓郁。蒜油是把蒜末或蒜泥用温油熬制，熬至蒜末成焦渣，滤去渣即成，在普通家庭烹饪中应用得不是很多，可用于炒菜、烧菜、凉拌菜、小吃当中，炖菜时最好不要用。

文章摘自《中国食品》杂志2025年第3期54-55页图片

想要吃得健康、吃得美味、吃得科学

尽在《中国食品》杂志！

各位关心、关注、关爱《中国食品》杂志的读者朋友们，大家好！

喜庆祥和的春节渐入尾声，想必大家已经整装待发，做好迎接更加美好的2025年的准备了吧！《中国食品》杂志将与您同行！在新的一年里，《中国食品》杂志将继续为您提供绝佳的阅读享受，我们有信心、有能力成为您的首选！

2025，《中国食品》杂志值得您期待，因为这里不仅有美食、美酒、优质食材、饮食文化，还有：

国家级烹饪大师聊菜系发展、讲师门传承、谈烹饪心得

各菜系优秀厨师的招牌菜肴

社会各界的食品爱好者分享他们的美食故事

食品行业专家学者剖析行业发展脉络、科普食品营养健康知识

欢迎订阅2025年《中国食品》杂志

杂志介绍《中国食品》杂志于1972年创刊，是中国第一本食品类刊物，由中国商业联合会主管、北京食品科学研究院主办、中国食品杂志社编辑出版，为半月刊。《中国食品》上世纪80年代单期发行量达到40万册。《中国食品》杂志针对大众刊发科普类、知识类、美食类、人文类以及康旅类文章，主要报道食品行业发展和动态，传播美食、美酒、餐饮食材、烹饪技艺、普及食品营养健康知识，弘扬和传承中国饮食文化。该刊整体风格轻松愉快，内容浅显易懂，符合大众阅读需求，刊内附精品图片，文章包括人文地理和情感分享类，阅读完之后还能够让读者学到一些知识，增长一定的见识，触发一些思考。换个角度来看待食物、健康与人们对美好生活的向往，了解不一样的食品，带给读者一个有趣的食品世界！将“舌尖上的中国”用精美生动的文字描绘出来、并通过旗下新媒体平台更大范围的传播出去！

栏目介绍行业资讯、专家解读、大师的菜、美食烹饪、西餐焙烤、养生食疗、营养课堂、智慧餐谱、饮食文化、名家典故、美食说、美食艺术、食物灵感集、校园食育、美食地理、美酒品鉴、茶咖时光、道地食材、美食器皿、食品AI、味觉探秘、主动健康、运动营养、文旅食创。邮发代号：2—441  国内刊号：CN11—1498/TS国际标准刊号：ISSN1000—1085国外代号：SM377

全国各地邮局均可订阅半月刊 定价30元/册 全年定价720元订阅方法邮局汇款

订阅：直接通过邮局汇款至北京市丰台区洋桥70号《中国食品》编辑部收。邮政编码：100068  联系人：张卫联系电话：（010）83155433电子信箱：

chinafoodn@163.com网　址：https://www.chnfood.cn2025年《中国食品》

相关链接：https://www.websitemanage.cn/website/index.php?_m=article&_a=admin_edit&article_id=8766&sessionid=72f115ea7337ba8dba6cf63ce426f8fe