醉美黔菜 | 黔菜是一段历史，更是一种乡愁

贵州位于我国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。

一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，《贵州画报》联合贵州旅游产业发展集团策划推出“醉美黔菜”专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。

/ 卷首语 /

淡淡的鲜香，缓缓地沿着口、鼻与眼的神秘通道，荡漾进我心灵的至深处。让我在朦胧与沉醉之间，品味着黔菜，这深山与高峡间神秘的精美……  

有人说黔菜是融合了时代的产物；有人说黔菜是融合了地域的产品；有人说黔菜是融合了时间的历史，但我更愿说，黔菜是鲜与香的完美融合，黔菜是过去与现代的勾兑，黔菜是联通未来的憧憬。 

“黔”，在中国文字中本意是“黑色”。黑色的食品是生态的食品、健康的食品、营养的食品。黔菜以“黔”为首，它界定了这类菜肴的属性，更界定了这类菜 肴的渊源。 

“黔首”在中国古代是指由老百姓创造的菜，由老百姓传承的菜，保留在广泛老百姓日常生活中的菜，是最具生命力的菜！

贵州有17个世居少数民族，加上世居汉族，共有18个世居民族，另外还有31个旅居民族。他们把他们的生活习俗与文化，当然也包括了饮食和菜肴文化，融入贵州。同时贵州地处云贵高原的破碎区，地块分割严重，历史上交通 极为不便，民间就有“三里不同俗，十里不同天”之说。这样的环境和地貌，也造成了进入贵州这块神奇土地上的人群成碎块状分布，从而为中华民族保留下了生态的菜肴“博物苑”。

有人说黔菜生态自然，有人说黔菜香辣异酸，其实这仅仅是黔菜的一小部分特点，黔菜文化的真正底蕴， 是深藏于黔菜调味和养生秘诀中的代盐文化。众所周知，贵州不产盐，世人皆说“蜀道难，难于上青天。”可是古人中又有几人知道，黔道之难何止难于蜀道的百十倍。由于当时的交通阻绝，更源于各封建王朝苛刻的盐税，贵州地域内曾达到“斗米斤盐”，甚至是数斗米换1斤盐的程度。缺盐人就会脱水，一旦脱水，轻则全身无力，重则危及生命，这也就是今天黔南、黔东南一带盛传“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的原因。缺盐，于是贵州人掌握了以酸、硝、灰中的硝盐代替食盐以解决生理问题，后来辣椒进入中国，聪明的贵州更是将这种被当作观赏植物的东西在思南变成了食品，从而让“香辣”进一步丰富了黔菜的味型。 

黔菜是一段历史，黔菜更是一种乡愁，让我们徘徊在黔菜的香与辣之间，一如徘徊在贵州的山与水之中……

文/吴茂钊

编辑/王江兰 王雯佳 杨蕾  校对/许婷

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