醉美黔菜 | 美食界的最炫民族风 

贵州位于我国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。

一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，《贵州画报》联合贵州省旅游产业发展集团有限公司策划推出“醉美黔菜”专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。

当菜肴的滋味在舌尖上萦绕，一种淡淡的思绪也在意识的深处萌芽。那感觉似熟悉、似陌生、更觉神秘。于是任由着思绪自由地滑翔，任由着那菜肴的滋味牵引着我们走向味觉的秘境。

苗族的热情、布依族的纯厚、侗族的古朴、土家族的勇悍、彝族的豪放、仡佬族的神秘、水族的精明，随着那滋味一一划过我的脑际，一如那划过舌尖的鲜香。苗族的干锅稻花鱼中注入的那最后一瓢酸汤，幻化成了黄河中下游稻作民族忙碌的身影。布依族烩菜上漂浮的那一层薄雾，是他们从海岸边带过来的一抹海风。夹杂在侗家鱼生雪白鱼片上的浓绿，让这个亲水的稻作民族生活景象又一次鲜活地划过我们的眼前。土家族的社饭还有糯米包，让我们重温了一次先祖们在农耕

盛典中的热烈。彝族的烙锅和汤锅，是他们从游耕民族转化为山地农耕民族的真实写照。仡佬族的斑鸠树叶豆腐，让这个民族完整的融入了大自然之中。水族的鱼包韭菜，是他们对祖先生活地域的憧憬跟怀想。 

每一个民族的文化都不是孤立的，每一个民族的菜肴也都是多面的，它同时融汇了这个民族的文化、艺术、科学、技术和美学。苗族菜肴的热烈之美；布依族菜肴的纯朴之美；侗族菜肴的自然之美；土家族菜肴的厚重之美；彝族菜肴的豪放之美；仡佬族菜肴的神秘之美；水族菜肴的生态之美，让我们又一次感受民族文化的厚重和丰富。

自从有了火，就开始了主食与菜肴的分化。自烹饪用上了水，菜肴就从饮食中彻底分化出来。菜肴从生食到石烹，从石烹到火烹，从火烹到水烹，在经历了无器皿水烹到器皿水烹后，终于在600多年前进入了油烹阶段。贵州在历史上是封闭的，受自然环境的影响而封闭；受封建官僚的影响而封闭。因为封闭，而让贵州少数民族中保有从新石器时代就开始出现并不断演化的水烹菜肴技术，拥有数千年演化史的黔菜民族菜加工技术。黔菜以代盐文化为底蕴，少油少盐，以食材再加工作为调料，以生态天然的食材为主料，经过烩、炖、煮、熬、焯等烹饪方式加工而成，是符合现代人健康需求的菜肴。 

品味黔菜，我们不单是品菜，更是在品味一种文化，一种乡愁……

黔东南苗族侗族自治州·黎平县 长桌宴 周利和/摄

贵州民族菜，是指以贵州地方风俗民情为特色的山地民族菜肴，是贵州各民族日常生活中饮食文化的体现。中国饮食有近水求鲜、入山嗜香的两大习性，因受气候、地理条件、物产等影响，形成了各自不同的特色。贵州境内山水兼具，虽然域内以喀斯特地貌为主，土层较薄，但由于临近太平洋，属亚热带高原季风湿润气候，四季分明，降雨量较大，气候潮湿，因此物产种类丰富，使贵州民族菜呈现出了丰富多彩、风味各异、鲜香并具的特点。

在贵州西部地区，由于海拔较高、地势崎岖，水资源相对贫乏，所以饮食嗜好以香为主。因乌江、清水江等江河横贯大部分贵州地区，水资源相对丰富，所以贵州部分地区饮食嗜好又以鲜为主，因此在贵州整体饮食文化中兼具了近水求鲜、入山嗜香的两大习性，尤以贵州中部为鲜香兼具的代表地区。

由于物产的丰富性，传统贵州民族菜调味也独具自身的风格。在嗜鲜地区，调味主要以食品再加工为主，贵州境内因原材料和加工方法的不同，拥有上百种以食物加工而成的酸味调味品，辣味则有“香辣”之称，共分为十大味型七十余个分味型。在嗜香地区，则以山区丰富的植物资源作素材，形成了大量的调味剂，又分为普通植物调味和药物调味两种调味类型。

总之，贵州民族菜系各有不同的特色，北部求鲜，西部重香，东部善酸，南部讲窖。目前，贵州民族菜较为完整地保留有贵州十八个世居民族及不同支系的三十余个菜系。其整体特点是代盐文化基础之上的增味不改味，以水烹为主，烹饪技法多样，调味品多以食材加工而成。　　

贵州民族菜因其食材和加工方法，特别符合现代人们对少油、生态、绿色、营养的饮食需求。此外，由于贵州各民族迁徙文化的原因，贵州较为完整地保留了中国传统的民间文化、古代饮食文化，使得贵州的传统饮食文化不但丰富多彩，而且古朴深厚，具有极高的文化研究价值和应用价值。（该部分文字摘选自《贵州味道》）

黔东南凯里西江盛典演出 林剑 / 摄

苗族菜

苗年节的长桌宴 向忆峰 / 摄

苗族是一个历史悠久、人口众多、分布辽阔、文化古朴的民族。在贵州，苗族的“吃‘姊妹饭’”“杀鱼节”“苗年”“七月半”“清明歌会”等习俗反映了苗族文化及苗族饮食的丰富多彩。

苗家酸汤牛肉　顾光敏 / 摄

如今，苗族酸汤鱼代表贵州民族菜被全国乃至海内外食客接受并喜爱。同时，苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜也一直作为贵州民族菜走向市场。

酸汤鱼 孙亚光 / 摄

布依族菜

布依八音坐唱是布依族文化特色的一大亮点　王健 / 摄

在贵州，布依族主要聚居于黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安顺镇宁、紫云和贵阳花溪、开阳一带。布依族喜河谷平地，傍水而居，精于农耕、善种水稻。由于聚族杂居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之间，富饶美丽的河谷坝子土地肥沃，适于栽培农作物和水利开发，所以，布依族菜肴异常丰富。盐酸菜系列、虾酸牛肉、排骨粽粑、阴辣角、豆腐圆牛肉火锅、血豆腐、油炸花豆腐等菜肴均随布依族的发展走进大众视野。

虾酸牛肉  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

侗族菜

榕树下的侗族阿妹　吴江平 / 摄

侗族是一个古老的民族，分布于黔湘鄂桂毗邻的地区。在贵州，侗族人民为了生活和发展，依山傍水建造了山寨、鼓楼和风雨桥，他们以族姓聚寨而居，整个民族的历史和文化，由他们的歌声和饮食世代相传。

“饭养人，歌养心”“侗不离鱼”“侗不离酸”，侗族饮食文化和鼓楼、花桥、侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨明珠。

侗族腌鱼、牛瘪肉、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋、酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余种美味可口、诱人食欲的菜品，均反映了侗族饮食的系统、精细、豪放与独特。

侗家腌鱼 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

彝族菜

彝族人的饮食文化，因为特别的民族习惯，更具有山里的芬芳

贵州彝族居住在与川、滇接壤的乌蒙山麓的威宁彝族回族自治县及六盘水、毕节、大方等地。“荞饭羊肉两相宜，荞在高山种，羊在高山放；麦（指大麦）饭鸡肉两相宜，麦在园地种，鸡在园地放；米饭猪肉两相宜，稻在水田种，猪在沼地放”，彝族地区至今仍将荞饭羊肉、麦饭鸡肉、米饭猪肉分别作为高山、沟坝地区具有代表性的配餐格式。彝族的荞、麦、玉米系列和坨坨肉、烧烤肉、肉汤锅、酸菜干鱼汤、干煸猪肺、冻（腌、腊、阴干）肉、猪血炒豆腐、野菜汤干拌水拌菜及酥点、火腿、炒米茶都是贵州民族菜的重要组成部分。

射地：彝族风味菜，即肉冻 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

水族菜

水族卯节祭秧

在贵州，水族居住在黔南自治州三都水族自治县及其附近的都匀、独山、丹寨、荔波、榕江等市县，这里山岭纵横、溪流交错，中间夹着若干起伏的丘陵，也有若干平坝，自然环境非常优美，被誉为“像凤凰羽毛一样美丽”的地方。土地肥沃、资源丰富、气候温和、雨量充沛，农作物一年可二熟至三熟，山珍极多， 为水族菜奠定了物质基础。

水族具有悠久的历史和灿烂的文化。饮食以糯米为贵，宴席上以鸡、鸭、猪头为尊。此外特喜食鱼，大多农家房前屋后均掘有鱼塘并在田间养鱼。水族人民将糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒作为祭祀和节日招待亲友所必需的菜食。其中具有神秘色彩的传统菜“鱼包韭菜”和待客上品“鸡煮菜稀饭”以及常年吃的“一锅香酸汤” 都是水族独具特色的菜食。

鱼包韭菜  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

仡佬族菜

龙潭古寨是集自然风光、历史遗存为一体的仡佬族村寨　陈志浩 / 摄

在贵州，仡佬族主要居住在道真、务川、正安、绥阳、播州和仁怀等县区。?

仡佬族是贵州古老的民族，由于仡佬族与各族人民共居相处，交往密切，除民族习俗外，其民族语言基本消失，但饮食对贵州民族菜的影响和作用极大。

聚族而寨居于溪沟河岸的仡佬族一般以大米、苞谷（玉米）混食，并兼以豆薯杂粮。喜食香油茶、苞谷（玉米）花，尤喜食辣味食品、豆腐、糯食和甜酒（醪糟）、火酒（烧酒）。代表菜品有“道真香油茶”“务川荞灰豆腐果”“仡佬族灰团粑”等。

香炒荞灰豆腐  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

土家族菜

土家长桌宴　翁俊华 / 摄

贵州土家族主要聚居在铜仁市的沿河自治县和印江自治县，黔东南自治州的镇远县和岑巩县，遵义市的道真自治县。

土家族自称“毕兹卡”，意为“本地人”，土家族地区峰峦交错，溪河纵横，垂直性气候明显，生物资源丰富，品种繁多。贵州土家族赶白虎地区含铜仁、松桃、沿河、思南、印江、德江等，该区以土家族文化为主导，生产方式以山区稻作为主，气候较为闷热，味型以复合浓香为主要特征，以烩、煮、炖、炸、煎等烹饪方式为主。经过长期的历史发展，形成了土家族绚丽多彩的文化和独有的饮食习惯。

一把肉 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

文/吴茂钊

编辑/ 王江兰?杨蕾

校对/许婷

一审/廖迅

二审/夏进

三审/吴迁