醉美黔菜 | 酸藏香辣，有种美味在远山

贵州位于中国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。

一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，《贵州画报》联合贵州旅游产业发展集团策划推出“醉美黔菜”专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。

旅游是一种心路，是对自己所不熟悉文化的探秘。其实，品味菜肴又何尝不是一种旅游，一种别样的心途之旅。中华民族是有机而紧密的共同体，而共同体中的各个民族，无一不具有自己的特色和个性，正是这些特色和个性让中华文化更多彩纷呈；更丰姿冶丽；更深具活力。而我们的饮食文化不也是这样吗？南粉北面、东粥西饼，一地有一地的习俗；一地有一地的特色，这无一不与当地的物产、地形和气候相关。

纵观华夏九州菜肴，鲁菜咸香纯正；川菜鲜浓并重；粤菜鲜而不俗；苏菜原汁平和；闽菜鲜香不腻；徽菜重油重色；湘菜香辣软嫩；浙菜脆软清爽，无 一不各具特色，但就最基本的味型而言，不外乎鲜、香两味。中国菜肴近水求鲜而近山求香，鲜极称腥而香极叫膻。唐朝诗人孟郊曾诗曰：“旧说天下山，半在黔中青。又闻天下泉，半落黔中鸣。”贵州有山有水，所以黔菜是香中存鲜、鲜中带香，鲜香并重、酸辣适宜。

鲜香之下蕴含酸、甜、苦、辣、咸五味，《本草纲目》曰，五味入五脏养六腑，黔菜中五味俱全，黔南、黔东南的酸汤；黔西、黔西北的酸菜，把制酸、用酸推到了极致。黔北、黔西的用糖，可谓妙到颠毫。黔北、黔南的用茶入菜，是苦味运用的巅峰。黔东、黔中把辣味玩转得出神入化。且因历史上贵州极度缺盐，对除食盐外其他矿物盐和生物盐的运用，纵观九州难出其左者。

贵州是多山的，多山的地区气候多变，在贵州境内，处处是“一山分四季，四季不同天。”于是黔菜从不缺少从亚热带到寒带的原生植物，当然也包括陆生动物和水生动物，从不缺少富含锌、硒等微量元素的蔬果，从不缺少适合在各种碱性、酸性和中性土壤、水质中生存的作物。于是，贵州就有了藏在闺中人未识的沿河白山羊、天柱驼鸭、黎平小香鸡、凤冈雪花牛、重安江油鱼、龙宫盲鱼、清镇花鱼、草海鱼包虾；有了丹寨的大叶韭菜、普定的白旗韭菜、盘州的凤尾仔、睛隆的菌子、榕江的小香椒、三都的鸡汤菜；有了众口交荐的平坝灰鹅、 安顺黄牛、从江香猪、江口冷水鱼；有了毕节小黄姜、 兴仁的薏仁米、毕节的苦荞，有了数不胜数的黔菜原材料……?

寻味黔菜，我们就任心在这独特的黔菜秘境中去旅行、去遨游，去品味这个不一样的贵州。

美丽乡村万峰林 张霆/摄

贵州味道是辣中带酸，又野趣本真，这是贵州的高山造就的。因为这质朴的本色，让它在各个移民潮中博采众长，有了最鲜明的特征——融合。

贵州人不怕辣

贵州省毕节市大方县羊场镇陇公村辣椒丰收 罗大富 /摄

贵州气候潮湿，多阴雨，需要辣椒的刚猛热烈。辣椒中含有的辣椒素，可以散寒除湿。辣椒也是缺油少盐时，最容易送饭入口的调料之一。黔辣之纯粹，表现在贵州栽培的辣椒品种和食用辣椒方法的不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用到辣椒蘸水。

贵州虽然多高原山地，但土壤却恰好适宜辣椒生长，全省内北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、虾子朝天椒、绥阳小米辣、大方皱皮椒、乌当线椒、独山皱椒、毕节山辣椒、党武辣椒、大方鸡爪辣椒，等等，产地名椒，俯拾皆是。

制作好的辣子鸡肉质紧实，味道鲜美　康瑜 / 摄

再加上制辣方式的不同，加工成不同的“辣味”——糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、?辣椒酱、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、鲊辣椒、香辣脆，等等，有的辣得让人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……辣的口味也因此变得更加丰满。多少中国人舌尖上的乡愁是一瓶叫“老干妈”的辣椒酱，它就是贵州出品的。

糟辣剑河白香猪 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

辣，虽然被列为“五味”之一，但其实并不算味觉，而是口腔的一种焦灼感。在祛湿御寒的手段变得越加现代多样的当下，吃辣更多的是一种口味的传承，辣味就似贵州人的性格，率真泼辣，风风火火。

三天不吃酸，走路打蹿蹿

白酸汤与红酸汤　蒋世良 / 摄

《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”在盐尚未惠及贵州之前，除了辣椒，食物发酵出来的酸也能帮助减缓钠离子的流失。黔东南俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”也说明了这一个深刻的道理。

贵州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物自然发酵出来的味道。

酸汤鱼，算得上最广为人知的贵州美食。它的底汤多为红汤，以黔东南毛辣角（野生小西红柿）为基础原料，加入仔姜、大蒜、红辣椒、精盐及白酒， 置于土坛子里，密封静置半个月，等待时间带来的味道转化。毛辣角酸的醇厚，酵出来的红汤通透爽朗， 不着荤腥地吃也不寡肠胃，再加上木姜子的特殊辣味，让人胃口大开。

酸汤与美食的碰撞　康瑜 / 摄

酸汤种类很多，以汤质亮度分为特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；以味道分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、 麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等。

酸的味觉门槛很低，可能也正因此，酸汤鱼能行销全国。

野味和野趣

晾晒的鱼块，经过时间的沉淀，风味变得愈加浓厚　孙亚光 / 摄

“野”味，一直是黔味的点题之作。《水城厅志》 记载，康熙三年，平西王吴三桂率领云南10镇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味烤烙充饥。后来这无奈之举竟使人们发明了烙锅这一独特的吃法。

风味折耳根  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

山中随处可取、一年四季可食用的折耳根，为很多菜品画龙点睛，凉拌、炒、炖、焖等多种技法都能出其美味，尤其是在蘸水中，丰富了辣椒蘸水的层次，让人欲罢不能。春夏鲜吃，一年四季水发干品的蕨菜；夏冬二季出产的鲜笋和常年水发的筒筒笋；数不清的山野菜、野山菌常年不断……

香糯和软滑

布依族五色花糯米饭　张帆 / 摄

水稻是南方最主要的粮食作物，可以分成糯性和非糯性两类，在贵州都很常见。

糯稻虽然产量不高，但耐寒、肥料要求低；糯米饭的油脂丰富，结实耐饿，是庄稼人最值得依赖的食物。糯米在贵州是粽子、糍粑、米酒、油茶等食物的基础食材，也是腌制鱼、肉的辅助材料。城里人把糯米饭、糍粑当早点，乡村地区则将烹制糯食作为生活富足的象征。食糯最具代表性的地区当属黔东南，高山梯田里，连绵着成片的原始糯稻，在千百年的育种演化下，培植出了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、香禾糯、野猪糯等糯稻品类。糯米制品可用蒸、煎、炸、煮等不同烹制方式，其香不同，奇香无比。

贵阳传统豆沙窝 贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

糍粑，源于战事，为保战中食粮，将米蒸熟，筑成块，堆成墙，蒸煮或直接食用均可，逐渐流行开来。如今将糯米蒸至九成熟舂茸成粑粑，有香醇软糯的糍粑、饵块粑，以及土豆糍粑、糯玉米糍粑、糯高粱糍粑、糯小米糍粑等；还有家家爱做的泡粑、早已成名的糕粑稀饭、粽粑、褡裢粑、糯团粑、棉菜粑、清明粑、油炸粑，等等，数不清道不完。

黔味渐成

一家人一起吃着豆花饭，其乐融融　肖芳 / 摄

辣、酸、野的味道和以糯米、大米为主食，都只是贵州味道最基础的特征，是久居高山，自然馈赠原初的味道。对物产、食材的加工，则需要“烹饪方式” 的照拂，贵州菜最大的特点——融合，均得益于不断迁入贵州的移民。

贵州历史上最大的一次移民迁入是明太宗朱元璋调集30余万大军驻屯贵州，贵州也正式建省。那时，屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料带到贵州。明清时期，亦有大量移民迁进贵州，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州定居。曾经人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时，取长补短，结合当地原材料和民族饮食习惯，对民族菜进行了改良和丰富。

黔味特色四味碟  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

抗日战争时期，南京失陷后，贵州成为大后方。当时很多沿海难胞、大学生、工商人士、军政人员纷纷迁入贵州躲避战事，就业定居，随之迁入的还有一大批名厨，遵义、贵阳的餐饮业迎来了高度繁荣的时期，餐饮名店层出不穷。大厨名家们入乡随俗、就地取材，用原菜系的烹饪技法解读新食材、调和新口味。如今，一批批烹饪大师和他们的徒弟，正身体力行地在筵席厅堂上定义“黔菜”。

1949年后，“三线”建设队伍进驻贵州，大批江浙沪和东北人入黔，口味融合，菜肴更新。改革开放后，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系风格，时任省长王朝文提出“黔菜” 概念，形成官方菜系。

烟熏腊肉，浓郁乡愁　张帆 / 摄

贵州是名副其实的移民大省，黔菜是山地饮食、江河饮食、民族饮食的融合，在最简单的烧炙、腌渍、烙、酿、煮的基础之上，博各菜系烹饪术之特长后，或许能另辟蹊径，创造出融合菜的新标杆，让黔菜早日出山。

醉美黔菜一桌宴  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

延伸阅读：

2023年，“黔菜师傅”工程推广活动举办“醉美黔菜一桌宴”菜品现场制作评比活动，9个市(州)精心遴选当地特色美食，通过现场烹饪、摆盘、解说等进行展示参评。最终遴选出具有贵州地域文化和烹饪特色的经典菜肴46道，组成“醉美黔菜一桌宴”菜单2份。每份菜单包含23个菜品，其中凉菜7 道、热菜11道、小吃5道。

文/吴茂钊

编辑/王雯佳 杨蕾

校对/许婷

一审/廖迅

二审/夏进

三审/吴迁