醉美黔菜 | 九市州特色美味悉数登场

贵州位于我国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。

一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，《贵州画报》联合贵州旅游产业发展集团策划推出“醉美黔菜”专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。

旅游是一种心路，是对自己所不熟悉文化的探秘。其实，品味菜肴又何尝不是一种旅游，一种别样的心途之旅。中华民族是有机而紧密的共同体，而共同体中的各个民族，无一不具有自己的特色和个性，正是这些特色和个性让中华文化更多彩纷呈；更丰姿冶丽；更深具活力。而我们的饮食文化不也是这样吗？南粉北面、东粥西饼，一地有一地的习俗；一地有一地的特色，这无一不与当地的物产、地形和气候相关。

纵观华夏九州菜肴，鲁菜咸香纯正；川菜鲜浓并重；粤菜鲜而不俗；苏菜原汁平和；闽菜鲜香不腻；徽菜重油重色；湘菜香辣软嫩；浙菜脆软清爽，无 一不各具特色，但就最基本的味型而言，不外乎鲜、香两味。中国菜肴近水求鲜而近山求香，鲜极称腥而香极叫膻。唐朝诗人孟郊曾诗曰：“旧说天下山，半在黔中青。又闻天下泉，半落黔中鸣。”贵州有山有水，所以黔菜是香中存鲜、鲜中带香，鲜香并重、酸辣适宜。

鲜香之下蕴含酸、甜、苦、辣、咸五味，《本草纲目》曰，五味入五脏养六腑，黔菜中五味俱全，黔南、黔东南的酸汤；黔西、黔西北的酸菜，把制酸、用酸推到了极致。黔北、黔西的用糖，可谓妙到颠毫。黔北、黔南的用茶入菜，是苦味运用的巅峰。黔东、黔中把辣味玩转得出神入化。且因历史上贵州极度缺盐，对除食盐外其他矿物盐和生物盐的运用，纵观九州难出其左者。

贵州是多山的，多山的地区气候多变，在贵州境内，处处是“一山分四季，四季不同天。”于是黔菜从不缺少从亚热带到寒带的原生植物，当然也包括陆生动物和水生动物，从不缺少富含锌、硒等微量元素的蔬果，从不缺少适合在各种碱性、酸性和中性土壤、水质中生存的作物。于是，贵州就有了藏在闺中人未识的沿河白山羊、天柱驼鸭、黎平小香鸡、凤冈雪花牛、重安江油鱼、龙宫盲鱼、清镇花鱼、草海鱼包虾；有了丹寨的大叶韭菜、普定的白旗韭菜、盘州的凤尾仔、睛隆的菌子、榕江的小香椒、三都的鸡汤菜；有了众口交荐的平坝灰鹅、 安顺黄牛、从江香猪、江口冷水鱼；有了毕节小黄姜、 兴仁的薏仁米、毕节的苦荞，有了数不胜数的黔菜原材料…… 

寻味黔菜，我们就任心在这独特的黔菜秘境中去旅行、去遨游，去品味这个不一样的贵州。

几乎所有到过贵州并深入到这个山地王国的人，都会被当地保存完好的地域文化打动的同时，惊叹于那里林林总总的各民族原生态美食。因此，贵州是一个非常适宜于奔吃和游走的地方。 

贵州形态多样的各种美食粗犷、纯朴，漫溢着浓郁的乡土气息和生活情趣。饮誉海内外的苗 族酸汤鱼，火爆上海并蔓延至全国的苗家干锅鸡，风靡北京城的清汤鹅，流行于贵州各民族间的一锅香干锅、酸汤鱼火锅、羊肉系列火锅，早年的江湖品牌青椒童子鸡、啤酒鸭火锅，以及即将走出大山的彝族烙锅等，味浓汁厚、风味淳朴。

在民间，这些饮食生活往往都需要配上民族歌舞的佐助，才能尽欢。出游贵州九市州，配上暖烘烘的黔菜，想必游玩才会更有兴致。

贵阳

历史寻根生态美

青岩古镇  徐雁 / 摄

在老凯里民俗村，品尝酸汤鱼，体验贵州民族饮食文化最高礼遇“高山流水”，观赏苗族风情表演。城区美食街数不胜数，集中了全省的美味佳肴，或许，不是旅游可以享受得过来的，你得停留在贵州，多感受些时日。

香辣状元蹄   贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

从老城区往南前行不到30公里路程，有一个AAAAA级景区青岩古镇。这里了不得的美食古镇状元蹄，即青岩猪脚，有一段传说，相传清朝青岩举人赵以炯为上京赴考，常温习功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街夜市食摊夜宵卤猪脚。摊主上前道：“贺喜少爷。” 赵问：“何来之喜？”摊主不失时机道：“少爷， 您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后一笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，赵以炯重礼相谢摊主。卤猪脚便被誉为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传至今。

遵义

红色圣地酒飘香

赤水市佛光岩 王怀茂 / 摄

因酱酒闻名的历史文化名城、转折之城——遵义，域内国家重点文物保护单位遵义会议会址、海龙屯世界文化遗产、赤水丹霞世界自然遗产都是必到的打卡地。

赤水全竹宴  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

赤水，作为全国十大竹乡之一。赤水全竹宴，较为集中地体现了地方特色、文化的融合，是历史、是乡愁的追溯记忆， 更是对当地美食的丰富与传扬。鲜笋四季络绎不绝地破土而出，一道道美味轮番袭 来。炖、炒、烤、煲、烩、凉拌，赤水全竹宴俱全，每一道都是赤水生态的再现，是真真正正极具地方特色的“绿色健康饮食”盛宴。

六盘水

 奇山秀水展风情

六盘水野玉海   六盘水宣传部供图

六盘水位于贵州西部边缘，集山奇水秀，融民族风情和喀斯特地貌风光为一体。域内有六枝梭戛长角苗国际生态博物馆、牂牁江风景区；水城野钟黑叶猴自然保护区、天生桥，以及南开苗族跳花节、玉舍和普古彝族火把节、坝湾布依族“郎节山”等，每年游客络绎不绝。

乌蒙刺梨黑山羊  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

到六盘水不吃“烙锅”是一种遗憾，而不吃黑山羊就等于没到过六盘水。六盘水有一条烙锅街，一条羊肉街。烙锅起源于康熙三年，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来瓦片，架在火上用生菜籽油烤烙荤素野味充饥，由此发明了烙锅。黑山羊喝着矿泉水、吃着中草药在“凉都”慢长，皮糯肉脆、不腥不腻。辅以山中刺梨干焖制的羊肉，别具一格，堪称乌蒙好味道。

安顺

  壮丽奇景入画来

黄果树瀑布 杨明亮 / 摄

幺铺毛肚、旧州辣子鸡、双堡土鸡渎豆腐、西秀灌汤猪脚、平坝灰鹅火锅、关岭小黄牛、断桥青椒鱼，都是瀑布之行、桥旅之行、屯堡之行，风景之旅、民风之旅、菜香之旅的最好回忆。 

安顺灌汤脆猪手  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

在安顺，一道灌汤猪脚流传600余年。经过油炸的猪脚，皮脆酥香、肥而不腻，加入爽口的酸汤煮透，味道更加清爽开胃，是安顺之行中，最让人留念的美味。

毕节

 高原花海引客来

百里杜鹃  燕春 / 摄

毕节作为贵州人口最多的市州，享受着大自然赐予的高寒阳光浴，滋养了威宁洋芋、七星关德沟萝卜、大方皱椒、织金竹荪、赫章可乐猪、威宁火腿、黔西黄粑、金沙禹漠醋等食材和调味品。千百年来勤劳的各族人民在生活实践中，创造和改良了数不清道不完的美味。

骟鸡点豆腐  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

源远流长的骟鸡点豆腐，融古法骟鸡技艺和鸡肉贯穿于豆腐点制中，合二为一，鲜嫩化渣，细腻滋香，配上声名在外的豆豉粑素蘸水，别有一番风味。

铜仁

一山三水鱼飘香

梵净山  李鹤 / 摄

梵天净土，世外桃源。黔东门户铜仁素有“鱼米之乡”之称，梵净山下养殖的冷水中华鲟享誉贵州。这里有长久以来驯化的萝卜猪，独特气候与土壤孕育的小花生，美轮美奂的花甜粑，道不完的社饭、棉菜粑，吃不够的腌酸腌腊…… 

黄焖梵净山甲鱼  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

由于贵州多山，气候非常适合于甲鱼的生长，且甲鱼的品质非常好。目前当属梵净山系的甲鱼品质最优，糯香怡人、营养丰富，味道鲜美，颇受食客喜爱。

黔东南

万种风情藏远山

千户苗寨 袁仁林 / 摄 

“村超”“村 BA”的故乡黔东南自治州，最著名的美食是酸汤鱼。精髓在于锅中的酸汤：红彤彤的，看似一锅辣椒水，甚是吓人，实则非也。采用淘米水酿制的白酸，融合西红柿发酵的红酸，或加一点点糟辣椒磨碎的辣酸，酸酸回甘味微辣，常被人说有些“初恋的味道”。

雷山红酸芝麻剑  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

黔东南到处是美景，旅游资源也非常丰富，自然风光秀丽奇绝，每年有300多个民族节日，其吹芦笙、木鼓舞、踩堂、侗戏、抢花炮、斗牛、斗鸟、 龙舟、赛马以及唱山歌、苗族飞歌、侗族大歌等民族活动，令人目不暇接， 眼花缭乱。此外，苗族的吊脚楼、侗族的鼓楼、风雨桥也以其独特的构造享誉海内外。

黔南

 踏遍青山寻瑰宝

荔波小七孔  任珍宇 / 摄

贵阳出发经贵南高铁，40分钟抵达集山、林、洞、湖、瀑、险滩、急流于一体的天然氧吧荔波，这里拥有“世界自然遗产地”和“世界人与生物圈保护区”两张世界级名片，是享有“地球绿宝石”和“全球最美喀斯特”称号的国家AAAAA级旅游景区。另一道风 景线是琳琅满目餐厅，荔波美食街、荔波古镇、大小七孔东门梦柳风情小镇、西门架欧大街小巷几乎全是风情各异的餐厅和风味特别的美食。

荔波布依酸肉  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

民间传统美食荔波酸肉，是典型的地标菜，是家家会做，人人爱吃的地方风味。发酵本身就是一种食物成熟方法，酸肉出坛即可食用，当地人习惯于蘸煳辣椒面，入口皮脆肉嫩，滋味清香，酸鲜适口，口感绝佳，食而不腻，增进食欲，具有助消化的功效，酸肉也可辅以煎炸炒蒸等烹饪方法。他们还特别喜欢和米片同烹，成菜色泽黄润、赏心悦目，酸香浓郁、 滋味清香，皮脆肉嫩、酸鲜适口。

黔西南

奇山秀水蕴稻香

万峰林  肖芳 / 摄

兴义万峰林因山多如林而得名，峰林间炊烟袅袅，田园环绕，稻粟自给自足。黑山羊作为黔西南布依族苗族自治州兴义市特产，是国家地理标志产品。来到黔西南州，欣赏完磅礴数千里，堪称“西南奇胜”的万峰林，便可在兴义的街头小巷，寻上一家黑山羊羊肉馆，细细品尝一番。黑山羊肉质紧实有弹性，膻味轻，汤汁鲜淳，让人久久难以忘怀。

清炖兴义黑山羊  贵州省旅游产业发展集团有限公司供图

文/吴茂钊  编辑/ 王雯佳 杨蕾

校对/许婷

一审/廖迅

二审/夏进

三审/吴迁