新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 058—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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II前  言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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III引  言

0.1  菜点源流

创意菜、象形菜、造型菜，用鸡翅剔骨后，留出一头、捶敲在一堆，腌炸炒香成核桃大小的不规则

形状。口味好，造型佳，色艳丽，香味扑鼻，口齿留香。

0.2  菜点典型形态示例

见图1。

图1  核桃凤翅 李永峰 制作 潘绪学摄影

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新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜核桃凤翅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜核桃凤翅的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317  白砂糖

GB 2720  食品安全国家标准 味精

GB 2721  食品安全国家标准 食用盐

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB/T 18186  酿造酱油

GB/T 30383  生姜

NY/T 744  绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10296  甜面酱

SB/T 10303  老陈醋质量标准

SB/T 10416  调味料酒

T/QLY 002  黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 主配料

4.1.1 鸡中翅 10 块（650 g）。

4.1.2 核桃仁 50 g。

4.2 调味料

4.2.1 熟糍粑辣椒 30 g。

4.2.2 豆瓣酱 10 g。

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4.2.3 盐3 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.4 味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.5 白糖 6 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.6 干芡粉 50 g。

4.2.7 甜酱 5 g，SB/T 10296 的规定。

4.2.8 酱油 10 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.9 陈醋 10 ml， 应符合 SB/T 10303 的规定。

4.2.10 料酒 15 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.11 水芡粉 15 g。

4.2.12 高汤 250 ml。

4.3 料头

4.3.1 姜片 10 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 香葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的要求。

4.3.3 香菜 6 g。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1 设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制 8 min。

6.1.2 核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入 300 ml 冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。

6.1.3 香菜洗净，切成碎粒状。

6.2 加工

6.2.1 将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。

6.2.2 炒锅置旺火上，放入油 800 ml 烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟透，控油。

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6.2.3 锅内放入油 45 ml，下入豆瓣酱煵炒香出色，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；撒入香菜碎粒并勾入水芡粉收汁，装入盛器内，去掉牙签。

7 盛装

7.1 盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2 盛装方法

去掉牙签，整齐码装入盘。

8 质量要求

8.1 色泽

色泽红亮，造型美观。

8.2 香味

肉香味浓，香味扑鼻。

8.3 口味

爽口化渣，咸鲜微辣。

8.4 质感

外糯内酥，油润清爽。

9 最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。