新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 056—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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II前  言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家

级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、樊筑川、雁飞、宋伟奇、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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III引  言

0.1  菜点源流

贵州牛羊多生态养殖和宰杀，取内脏现场治净，烹制美味。多椒毛肚与重庆火锅相比，烹饪技法至关重要；经预处理后的毛肚和辣椒、辣椒蘸水，通过烫油快速成熟保温。色泽鲜艳，葱香微辣，蘸汁爽口，口感清新。

0.2  菜点典型形态示例

见图1。

图1  多椒涮毛肚 宋伟奇 制作 潘绪学摄影

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新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜多椒涮毛肚烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜多椒涮毛肚的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB/T 8233 芝麻油

GB/T 30383 生姜

LS/T 3227  菜籽色拉油

NY/T 455  胡椒

NY/T 744  绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10416  调味料酒

T/QLY 002  黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 主配料

毛肚200 g。

4.2 调味料

4.2.1 干辣椒段 5 g。

4.2.2 盐2 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 胡椒粉 2 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.4 面粉 15 g。

4.2.5 料酒 25 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.6 芝麻油 3 ml，应符合 GB/T 8233 的规定。

4.2.7 辣鲜露 3 ml。

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4.2.8 生抽 10 ml。

4.2.9 姜汁 6 ml。

4.2.10 葱油 100 ml。

4.2.11 色拉油 500 ml，应符合 LS/T 3227 的规定。

4.3 料头

4.3.1 红小米椒 15 g。

4.3.2 姜片 5 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.3 香葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.4 香菜段 10 g。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1 设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制 10 min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。

6.1.2 红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。

6.2 加工

葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8 s，配上蘸水食用。

7 盛装

7.1 盛装器皿

带不锈钢内胆木桶。

7.2 盛装方法

热油装入器皿，食材倒入烫熟。

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8 感官要求

8.1 色泽

色泽鲜艳，五彩缤纷。

8.2 香味

葱香微辣，热气飘香。

8.3 口味

蘸汁爽口，口感清新。

8.4 质感

脆爽化渣，回味悠长。

9 最佳食用时间与温度

菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3 min为宜，烫煮温度以90 ℃为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。