新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范

新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 060—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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II前  言

本文件按照GB/T 1.1-2060《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·都市新大新豆米火锅、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮

服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、邓一、樊嘉 朱永平、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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III引  言

0.1  菜点源流

“豆米火锅”源自贵州民间一道家常菜“豆米汤”。1993年，新大新将其改良加入了软哨、糟辣椒，并取名为“豆米火锅”，推出市场，从此豆米火锅便开始流行起来。如今，豆米火锅早已成为贵州美食

的代表，贵州各地均可见到不同种类、不同口味的豆米火锅。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1  豆米火锅 朱永平制作 朵朵摄影

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新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜豆米火锅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜豆米火锅的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721  食品安全国家标准 食用盐

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB/T 8937  食用猪油

GB/T 18186  酿造酱油

GB/T 30383  生姜

NY/T 744  绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10371  鸡精调味品

SB/T 10416  调味料酒

DBS52 011  食品安全地方标准 贵州辣椒面

T/QLY 002  黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 主配料

4.1.1 熟豆米 650 g。

4.1.2 五花猪肉 500 g。

4.2 调味料

4.2.1 糟辣椒 180 g。

4.2.2 盐3 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 鸡精 2 g，应符合 SB/T 10371 的规定。

4.2.4 煳辣椒 50 g，应符合 DBS52 011 的规定。

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4.2.5 酱油 50 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.6 料酒 10 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.7 猪油 50 ml，应符合 GB/T 8937 的规定。

4.2.8 姜葱水 30 ml，应符合 NY/T 744 的规定。

4.2.9 豆米原汤 500 ml。

4.2.10 鲜汤 2000 ml。

4.3 料头

4.3.1 蒜苗段 50 g。

4.3.2 姜米 15 g，应符合 NY/T 30383 的规定。

4.3.3 蒜米 15 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.4 拍蒜块 15 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.5 青蒜花 10 g。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具

5.1 设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 净五花肉切成 2 mm 厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油 15 ml 腌制入味。

6.1.2 取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。

6.2 加工

6.2.1 炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。

6.2.2 锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。

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7 盛装

7.1 盛装器皿

火锅。

7.2 盛装方法

倒入，带火、带辣椒蘸水。

8 感官要求

8.1 色泽

汤色红亮，肉臊棕红。

8.2 香味

豆浓醇香，鲜香四溢。

8.3 口味

糟香微辣，汤鲜味美。

8.4 质感

豆软细沙，增进食欲。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1 h为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。