时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 042—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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II前  言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。

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III引  言

0.1  菜点源流

贵州农家多养殖年猪，肉质肥厚鲜美，与火燎过的呈虎皮状的青椒，加入郎岱酱同炒，形成独特时尚风味，有乡愁，有记忆，更有美味。

0.2  菜点典型形态示例

见图1。

图1  烧椒小炒肉 胡林制作 潘绪学摄影

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时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜烧椒小炒肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜烧椒小炒肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2720  食品安全国家标准 味精

GB 2721  食品安全国家标准 食用盐

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB/T 30383  生姜

GH/T 1194  大蒜

SB/T 10303  老陈醋质量标准

T/GZSX 069  醪糟（米酒）

T/QLY 002  黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 主配料

4.1.1 梅子五花肉 150 g。

4.1.2 青线椒 200 g。

4.2 调味料

4.2.1 盐1 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2 味精 2 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.3 郎岱酱 5 g。

4.2.4 陈醋 2 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。

4.2.5 甜酒酿 3 ml，应符合 T/GZSX 069 的规定。

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4.3 料头

4.3.1 仔姜片 5 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 5 g，应符合 GH/T 1194 的规定。

4.3.3 苦蒜 5 g。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1 设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。

6.1.2 青线椒用火烧成虎皮状，切成 6 cm 长的段。

6.1.3 蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成 3 cm 长的段。

6.2 加工

炒锅置旺火上，放入油80 ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，

加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。

7 盛装

7.1 盛装器皿

平盘及带底座加热盘。

7.2 盛装方法

堆码。

8 感官要求

8.1 色泽

色泽油亮，赏心悦目。

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8.2 香味

酱香浓郁，清香扑鼻。

8.3 口味

微辣爽口，民族风味。

8.4 质感

肉香软糯，佐饭佳肴。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。