时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

2022 - 11 - 24发布

2022 - 11 - 27 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

II前  言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司·三穗县美丫丫火锅店、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗

鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

III引  言

0.1  菜点源流

中国国家地理标志产品三穗鸭，产于黔东低山丘陵河谷地带的蛋用型鸭种，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。肉质细嫩、味美鲜香、胆固醇低；当地人多用贵州风味加辣黄焖；色泽红亮，软糯粝骨，鲜香细腻。

0.2  菜点典型形态示例

见图1。

图1  黄焖三穗鸭  胡承林制作  潘绪学摄影

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜黄焖三穗鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜黄焖三穗鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 砂糖

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 18186 酿造酱油

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

SB/T 10416 调味料酒

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10371 鸡精调味品

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 主配料

4.1.1 三穗麻鸭 1 只（1250 g）。

4.1.2 白萝卜 200 g。

4.1.3 青线椒 100 g。

4.2 调味料

4.2.1 干辣椒 20 g。

4.2.2 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391 的要求。

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

4.2.3 糍粑辣椒 80 g。

4.2.4 豆瓣酱 15 g。

4.2.5 盐 4 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.6 鸡精 2 g，应符合 SB/T 10371 的要求。

4.2.7 胡椒粉 3 g，应符合 NY/T 455 的要求。

4.2.8 五香粉 5 g。

4.2.9 白糖 5 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.10 酱油 15 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.11 料酒 15 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.12 鲜汤 1000 ml。

4.3 料头

4.3.1 姜片 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 50 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 香葱 15 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1 设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 麻鸭宰杀治净，斩成 5 cm 大块。

6.1.2 白萝卜洗净，切成一字条。

6.1.3 青线椒洗净，切成 3 cm 长的段。

6.1.4 香葱洗净，挽成结。

6.2 加工

炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。

全国团体标准信息平台

T/QLY 037—2021

7 盛装

7.1 盛装器皿

火锅或锅仔。

7.2 盛装方法

倒入垫底火锅中，带火上桌。

8 感官要求

8.1 色泽

色泽红亮，青红分明。

8.2 香味

鸭香浓郁，香味四溢。

8.3 口味

鲜香细嫩，辣香回浓。

8.4 质感

软糯粝骨，回味绵长。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。