时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

2022 - 11 - 24发布

2022 - 11 - 27 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 036—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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T/QLY 036—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家

级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、樊筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

知名高端粤菜餐饮企业贵州龙转型黔味缘酒楼，生活在贵阳多年的粤菜师傅，结合黔菜风味，融合海鲜烹制技法，深受欢迎，成就时尚。色艳丰富、鱼肉鲜香、细嫩爽口。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 香焖大黄鱼  宋伟奇制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 036—2021

III

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时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜香焖大黄鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜香焖大黄鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8233  芝麻油

GB/ T 30383-2013  生姜

GH/ T 1194  大蒜

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1冰鲜大黄鱼1条（500g～～800g）。

4.1.2香菜梗 10g。

4.1.3红美人椒 22g。

4.2调味料

4.2.1盐2g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2胡椒粉 2g，应符合 NY/T 455 的要求。

4.2.3辣鲜露 5mL。

4.2.4料酒 10mL，应符合 SB/TT 10416 的规定。

4.2.5芝麻油 5mL，应符合 GB//T 8233 的要求。

4.3料头

4.3.1姜30g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。

4.3.2大蒜 50g，应符合 GH/T1194 的要求。

4.3.3干葱头 50g，应符合 NY//T 744 的要求。

4.3.4葱白 25g，应符合 NY/T744 的要求。

4.3.5小米椒 8g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成150px 长段。

6.1.2 大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制 15min。

6.2加工

取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。

7 盛装

7.1盛装器皿

砂锅。

7.2盛装方法

码装。

8 感官要求

8.1色泽

色泽鲜艳，色彩丰富。

8.2香味

料头浓郁，鱼肉鲜香。

8.3口味

咸鲜味美，回味悠长。

8.4质感

细嫩爽口，增加食欲。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。