贵州小吃 贵州羊肉粉（（遵义风味）

贵州小吃 贵州羊肉粉（（遵义风味）

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 074—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 074—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州夏九九餐饮有限公司•九九兴义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

遵义羊肉粉有3000余年制作历史，是贵州羊肉粉重要组成部分，用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。市内大街小巷羊肉粉馆鳞次栉比，遍地开花；省内县乡和全国大中城市均有遵义羊肉粉馆。曾获得第二届“中华名小吃”称号，中国烹饪协会授予遵义市“中国羊肉粉之都”。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州羊肉粉（遵义风味）  郑火军 龙会水制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 074—2021

III

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贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州羊肉粉（遵义风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州羊肉粉（遵义风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1536  菜籽油

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8937  食用猪油

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 35883 冰糖

NY/ T 432  绿色食品  白酒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

DBS52/ 011 食品安全地方标准  贵州辣椒面

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

基础汤

长时时间熬制羊骨和根据肉质熬煮羊肉的汤料，亦称原汤。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮白山羊肉熟片单碗宜 25 g。

4.1.2遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。

4.1.3羊骨（100 碗计）3000 g。

4.2调味料（按 100碗计）

4.2.1盐150 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2香料包 120 g。

4.2.3红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/011 的规定。

4.2.4白酒 100 ml，应符合的NY/T 432 规定。

4.2.5冰糖 25 g，应符合 GB/T 35883 的规定。

4.2.6茴香 12 g。

4.2.7香草 25 g。

4.2.8熟猪油 2500 ml，应符合 GB/T 8937的规定。

4.2.9 羊网油750 g。

4.2.10 熟菜籽油 1500 ml，应符合 GB 1536 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜块（100 碗计）150 g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2 蒜苗单碗宜 5 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 香菜单碗宜 5 g。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

汤锅、宽水锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照 3 kg 配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮 90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。

6.1.2 羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。

6.1.3 香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。

6.2加工

6.2.1 漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。

6.2.2 灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅口马蹄碗。

7.2盛装方法

倒入，堆码、灌汤。

8 感官要求

8.1 色泽

色泽鲜艳，油亮诱人。

8.2香味

味浓飘香，煳辣清香。

8.3口味

汤汁浓郁，麻辣突出。

8.4质感

羊肉软糯，麻烫鲜香。

9 最佳食用时间

自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。