贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

2021 -- 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

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T/QLY 084—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 084—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、王湘、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

黔西南三碗粉品牌战略之一、中国剪粉之乡安龙特色，多以晾吃为主，更高端的吃法是添加油鸡枞。热吃时，添加肉末、红烧肉等哨子。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 安龙剪粉 王湘制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 084—2021

III

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贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃安龙剪粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃安龙剪粉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749  生活饮用水卫生标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

手工剪粉300 g。

4.2调味料

4.2.1番茄（100 份计）2000 g。

4.2.2白糖（100 份计）50 g。

4.2.3味精 0.5 g。

4.2.4豆腐乳 1 g。

4.2.5红油辣椒 200 g。

4.2.6酱油 5 ml。

4.2.7甜酱汁 1 ml。

4.2.8花椒油 1 ml。

4.2.9蒜水 20 ml。

4.3料头

4.3.1韭菜 20 g。

4.3.2绿豆芽 30 g。

4.3.3大头菜 5 g。

4.3.4酸菜 5 g。

4.3.5油酥花生 10 g。

4.3.6油酥黄豆 5 g。

4.3.7香菜 3 g。

4.3.8葱花 2 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1炊具

特制蒸柜及配套工具。

5.2器具

剪刀。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡 12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。

6.1.2 番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。

6.1.3 韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。

6.1.4 香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。

6.2加工

6.2.1 在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火火蒸 3 min 后取出，晾凉即成米粉皮。

6.2.2 取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅口马蹄碗及圆形深窝盘。

7.2盛装方法

堆码。

8 感官要求

8.1色泽

色白如雪，亮丽如新。

8.2香味

粉香清郁，拌匀食欲。

8.3口味

口感细腻，香辣适中。

8.4质感

皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。

9 最佳食用时间

粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。