贵州小吃 贵州牛肉粉（花溪风味）

贵州小吃 贵州牛肉粉（花溪风味）

贵州旅旅游协会

发 布

2021 -- 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

T/QLY 077—2021

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I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 077—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、

兴义市追味餐饮服务有限公司、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州花溪王餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、杨波、刘黔勋、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞、王燕峰。

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0.1 菜点源流

贵阳南郊花溪小吃名牌，早已连锁全国，到花溪、到贵州必品小吃。以其爽滑米粉和清片牛肉和红烧牛肉丁著名，通常以加费添加牛杂、牛筋、牛肝和卤鸡蛋、卤豆腐，以及根据爱好添加本地煳辣椒、青花椒粉为特色，店家通常不提供油辣椒。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州牛肉粉（花溪风味） 王燕峰制作 潘绪学摄影

引言

III

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贵州小吃 贵州牛肉粉（花溪风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州牛肉粉（花溪风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州牛肉粉（花溪风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30383 生姜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1清片熟牛肉单碗宜 10 g

4.1.2黄焖牛肉丁单碗宜 15 g。

4.1.3熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。

4.1.4花溪米粉单碗宜200 g。

4.1.5牛大骨（100 碗计）3000 g。

4.1.6牛板油（100 碗计）750 g。

4.2调味料（100 碗计）

4.2.1八角 16 g。

4.2.2山奈 18 g。

4.2.3草果 15 g。

4.2.4花椒 30 g。

4.2.5桂皮 12 g。

4.2.6胡椒 22 g。

4.2.7砂仁 18 g。

4.2.8香叶 30 g。

4.2.9茴香 15 g。

4.2.10丁香 3 g。

4.2.11香茅草 10 g。

4.2.12盐120 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.13味精 30 g。

4.2.14 鸡精50 g。

4.2.15 糖色500 ml。

4.2.16 混合牛油 1000 ml。

4.3料头

4.3.1 姜块（100 碗计）300 g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2 泡酸莲花白单碗宜10 g。

4.3.3 香菜单碗宜 3 g。

4.3.4 葱花单碗宜 2 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具

5.1设备

汤锅、炖锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。

6.1.2 牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。

6.1.3 汤锅中一部分的牛肉煮 10 min 时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40 min 时取出，切薄片成熟牛肉清片。

6.1.4 牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12 min，制成熟牛筋丁。

6.1.5 泡酸莲花白、香菜分别切成小段。

6.2加工

6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄内。

6.2.2 分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。

6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅口马蹄碗。

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8 感官要求

8.1色泽

色泽褐黄。

8.2香味

飘香食欲，香醇扑鼻。

8.3口味

汤味醇厚，辣烫鲜香。

8.4质感

肉质熟软，米粉爽滑。

9 最佳食用时间

自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。