贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味）

贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味）

贵州旅旅游协会

发 布

2021 -- 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

T/QLY 083—2021

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T/QLY 079—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 079—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、张荣彪、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、黄长青、陈英、叶春江、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支

群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

黔西南三碗粉品牌战略之一、中国牛肉粉之乡兴仁特色，因盛产盘江小黄牛而闻名；多为清真烹饪，清汤多为白卤，红汤多糍粑辣椒烧制的贵州红烧牛肉丁；汤质浓厚鲜香，软脆而绵长。

0.2 菜点典型形态示例

见图1、图2。

图1 贵州牛肉粉（兴仁风味·清汤）） 张荣彪制作  潘绪学摄影

图2 贵州牛肉粉（兴仁风味·红汤）） 张荣彪制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 079—2021

III

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贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州牛肉粉（兴仁风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州牛肉粉（兴仁风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 7652  八角

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 30391 花椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜 25 g。

4.1.2兴仁米粉单碗宜200 g。

4.1.3牛大骨（100 碗计）3000 g。

4.2调味料（100 碗计）

4.2.1干辣椒 150 g。

4.2.2花椒 30 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.3八角 18 g，应符合 GB/T 7652 的规定。

4.2.4砂仁 35 g。

4.2.5草果 25 g。

4.2.6小茴香 15 g。

4.2.7盐120 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.8熟糍粑辣椒150 g。

4.2.9混合油（含精炼油、牛油）500 ml。

4.2.10牛板油 750 g。

4.3 料头

4.3.1姜块（100 碗计）300 g，应符合 GB//T 30383 的规定。

4.3.2葱花单碗宜3 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 香菜段单碗宜 5 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

汤锅、炖锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。

6.1.2 剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照 5 kg 配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。

6.1.3 红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10 min 时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。

6.1.4 清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40 min 时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。

6.2加工

6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250 ml，淋入混合油。

6.2.2 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅口马蹄碗。

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8 感官要求

8.1色泽

汤鲜清爽，鲜艳夺目。

8.2香味

浓厚鲜香，肉香汤美。

8.3 口味

原汤甘醇，粉滑绵韧。

8.4质感

软脆绵长，老少皆宜。

9 最佳食用时间

自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。