贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味）

贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味）

贵州旅旅游协会

发 布

2021 -- 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

T/QLY 076—2021

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T/QLY 076—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 076—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州夏九九餐饮有限公司·九

九兴义羊肉粉馆（连锁）、钟山区德西社区向佳羊肉粉馆、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、王利君、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、夏飞、赵庭焱、吴远瑜、向东、周飞、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

1978年，六枝、盘县、水城三个特区组成六盘水市，驻地水城县融多地风味和独特黑山羊做成的水城羊肉粉，以其油辣椒特色风味声名远播，在行政区域变化为钟山区、水城县、盘州市、六枝特区后仍以水城羊肉粉为名遍地开花，是贵州羊肉粉的主要风味之一。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州羊肉粉（水城风味） 吴远瑜 向东 周飞制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 076—2021

III

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贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州羊肉粉（水城风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30383 生姜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜 25 g。

4.1.2水城米粉 200 g。

4.1.3羊骨 5000 g。

4.2调味料（100 碗计）

4.2.1红油辣椒 1500 g。

4.2.2盐150 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3香料包 200 g。

4.2.4熟羊油 1000 ml。

4.3料头

4.3.1姜块（100 碗计）250 g，应符合 GB//T 30383 的规定。

4.3.2香菜段单碗宜 5 g。

4.3.3葱花单碗宜3 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

汤锅、宽水锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 山羊去骨（通常整头制作，调配料按照 5 kg 配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。

6.1.2 熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。

6.2加工

6.2.1 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。

6.2.2 将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫 10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。

6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅口马蹄碗。

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8 感官要求

8.1色泽

米粉洁白，清爽悦目。

8.2香味

香气扑鼻，清香无膻。

8.3口味

汤清味厚，肉烂鲜香。

8.4质感

热气腾腾，油红香辣。

9 最佳食用时间

自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。