贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

发 布

2021 -- 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

T/QLY 083—2021

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T/QLY 083—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 083—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王湘、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

米皮是以新鲜大米加米饭磨浆，传统方法是浇淋在用白布制成的筛子上，如今多采用不锈钢圆盘中，大火蒸熟，取出晾冷，裹成卷。贵阳多切成节呈卷状，称卷粉；遵义义切成条，撕开，叫米皮；南部地区用剪刀剪于碗中或锅中，多说成剪粉。卷粉可冷拌，也可热煮后浇汁凉拌或加哨子汤食。遵义米皮成名较早，冷热干拌居多，或用烧熟的肉丁、鸡丁及红辣椒制作的红油浇淋。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 遵义米皮  黄永国制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 083—2021

III

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贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃遵义米皮烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃遵义米皮的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720 食品安全国家标准  味精

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30391 花椒

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

复制酱油

以红酱油、酱油或生抽、老抽，添加鸡汤、五香料熬煮、浓缩、复制，味浓黏稠，易入味。

3.2

专用红油辣椒

红辣椒粉用热菜籽油烫熟，使用时多油少辣椒。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1米皮 300 g。

4.1.2红烧猪肉丁30 g。

4.2调味料

4.2.1姜蒜水 10 ml。

4.2.2专用红油辣椒 10 g。

4.2.3晒麦酱 3 g。

4.2.4花椒面 1 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.5复制酱油 5 ml。

4.2.6陈醋 3 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。

4.2.7味精 2 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.3料头

4.3.1 绿豆芽10 g。

4.3.2 黄瓜 5 g。

4.3.3 酥黄豆5 g。

4.3.4 酥花生米 10 g。

4.3.5 葱花 3 g，应符合NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

水锅及配套设施。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 米皮切成 2 cm 宽的段。

6.1.2 绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。

6.1.3 黄瓜洗净，切成细丝。

6.2加工

6.2.1 凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。

6.2.2 食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。

7.2盛装方法

堆码、浇淋。

8 感官要求

8.1色泽

米皮洁白，火红艳丽。

8.2 香味

清香辣香，飘香四溢。

8.3口味

酱蒜微辣，开胃生津。

8.4质感

口感细腻，软和韧劲。

9 最佳食用时间

自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。