传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范

传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of tashi fragrant to-be digested

forage within sheep stomach—The traditional Guizhou cuisine

2021 - 12 - 24 发布 2021 - 12 - 27 实施

贵州旅游协会  发布

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T/QLY 029—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 029—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄涛、潘正芝、刘黔勋、杨波、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、凌泳峰、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

“侗族四小香”为香羊、香猪、香鸡、香米。瘪的制作是宰杀香羊后，取食道至小肠之间，待消化的草汁过滤，取绿色的液体作为生瘪，以鲜山奈、花椒、生姜、香菜、桔皮、大蒜、朝天辣等配料，油煎而成熟瘪；生瘪适宜鲜食，熟瘪易保存，味道淡雅醇厚，具有补肾、健胃、清火之功效。羊瘪色泽草绿，味异苦，但以其烹制牛羊肉，会生成一种罕见的苦香，让人食之久久不忘。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 羊瘪  罗洪士、凌泳峰制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 029—2021

III

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传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜羊瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜羊瘪的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 317  白砂糖

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 30391 花椒

GH/ T 1194  大蒜

SB/ T 10371 鸡精调味品

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮羊肉 150g。

4.1.2羊杂（羊肚、羊肝、羊肠）300g。

4.1.3白萝卜 100g。

4.1.4芹菜 25g。

4.2调味料

4.2.1羊瘪汁 5mL。

4.2.2棰油籽 3g。

4.2.3鲜山奈 10g。

4.2.4干辣椒段 15g。

4.2.5花椒 5g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.6陈皮 2g。

4.2.7盐3g，应符合GB 2721的规定。

4.2.8鸡精 3g，应符合 SB/T 110371 的规定。

4.2.9白糖 2g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.10 酱油3mL，应符合GB/T 18186 的规定。

4.2.11 料酒15mL，应符合 SB/T10416 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜片 10g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 25g，应符合GH/T 1194的规定。

4.3.3 香菜 3g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 羊肉、羊杂分别治净，切成 25pxx75px 的粗丝，混合装入盛器内，调入盐、白糖、酱油、料酒码味5min。

6.1.2 白萝卜去皮，洗净切成粗丝；芹菜、鲜山奈分别洗净，切成段；棰油籽舂成细粒状，陈皮撕成小块，用清水浸泡片刻。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜油 500mL 烧热，下入码好味的羊肉、羊杂爆炒至断生，捞出控油。

6.2.2 锅内放入底油 50mL 烧热；加入干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣爆香，加陈皮块、鲜山奈段、锤油籽细粒炒香，投入爆炒好的羊肉、羊杂，掺入羊瘪汁，加盐、鸡精炒至入味增香并收干水分，下入芹菜段翻炒均匀，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅内，撒上香菜，带火上桌。

7 盛装

7.1盛装器皿

火锅或锅仔。

7.2盛装方法

装入火锅或锅仔，带火上桌。

8 感官要求

8.1色泽

色彩艳丽，肉杂分明。

8.2香味

瘪香味浓，肉杂无腥。

8.3口味

微苦回甘，增进食欲。

8.4质感

绵韧脆嫩，民族风味。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。