传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshly

killed pig—The traditional Guizhou cuisine

2021 - 12 - 24 发布 2021 - 12 - 27 实施

贵州旅游协会  发布

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T/QLY 028—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  质量要求 ........................................................................... 3

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

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T/QLY 028—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

黔菜酒楼将农家宰杀年猪时的习俗进行移植，再现乡间杀猪时约请左邻右舍亲朋好友相聚的情景：在取出肉杂时第一时间炒上一锅肉大家享用，并配些食材继续烫煮。整齐有序，健康规范，让大家更好地享用美食。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 农家杀猪菜  胡林制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 028—2021

III

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传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜贵州农家杀猪菜烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜贵州农家杀猪菜的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 317  白砂糖

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8937  食用猪油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜猪肉 200g。

4.1.2猪五花肉 150g。

4.1.3猪排骨 150g。

4.1.4猪大肠 100g。

4.1.5猪肚 100g

4.1.6猪腰 100g。

4.1.7猪粉肠 100g。

4.1.8猪肝 80g。

4.1.9猪心 80g。

4.1.10猪血旺 100g。

4.1.11四季豆米 300g。

4.1.12时令蔬菜 3 种。

4.2 调味料

4.2.1糟辣椒 120g。

4.2.2盐5g，应符合GB 2721的规定。

4.2.3 味精 3g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.4 胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。

4.2.5 白糖 3g，应符合 GB/T 317的规定。

4.2.6 熟猪油200ml，应符合 GB/T 8937 的规定。

4.3料头

4.3.1 泡仔姜30g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 拍蒜子30g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 蒜苗段12g。

4.3.4 香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.初加工

6.1.1 猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。

6.1.2 猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。

6.1.3 所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。

6.1.4 四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。

6.1.5 按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。

6.2加工

炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，，掺入豆米、、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。

7 盛装

7.1盛装器皿

火锅或砂锅。

7.2盛装方法

拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。

8 质量要求

8.1色泽

色泽鲜红，感观饱满。

8.2香味

豆香浓郁，酸香食欲。

8.3口味

酸鲜微辣，现煮现食。

8.4质感

绵韧香醇，口感多样。

9 最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，烫煮温度以90℃为宜，

最佳食用温度以57℃～75℃为宜。