贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

发 布

T/QLY 092—2021

2021 - 12 - 27 实施

2021 -- 12 - 24 发布

目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 1

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

T/QLY 092—2021

II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡

餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

时间回溯到清朝同治十三年(1874年），同治皇帝驾崩后, 朝廷廷通令全国“禁屠”三天, 官民一律不能吃荤。地处西南腹地的贵阳, 豆腐作坊的生意变得兴隆起来。以开豆腐作坊为生的雷万铨及其夫人“雷刘氏”, 看准这是个扩大经营的好时机，尝试在做豆腐时, 加入调料, 充分拌匀后, 捏成核桃大小的圆子油锅内炸熟出售，堪比肉圆子, 一面世即深受贵阳人喜爱，延续至今，持续火爆。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 雷家豆腐圆子  雷鸣制作  朵朵摄影

引言

T/QLYY 092—2021

III

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贵州小吃  雷家豆腐圆子烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃雷家豆腐圆子的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30391 花椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

酸汤豆腐 420 g。

4.2调味料

4.2.1盐1.5 g；应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定；

4.2.3食用碱 3 g；

4.2.4花椒粉 2 g，应符合 GB//T 30391 的规定；

4.2.5五香粉 1.5 g；

4.3料头

4.3.1葱花 8 g，应符合 NY/T744 的规定。

4.3.2豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002 的规定

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

T/QLYY 092—2021

5 烹饪器具

5.1炊具

油锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

酸汤豆腐捏碎，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。

6.2加工

6.2.1 把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量 35g。下油烧至 220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间 5 min。

6.2.2 食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆盘、竹编盛器。

7.2盛装方法

划口、拼装，带辣椒蘸水。

8 感官要求

8.1色泽

外壳褐黄，内瓤洁白。

8.2香味

鲜香四溢，香气扑鼻。

8.3口味

质酥脆嫩，蘸汁爽口。

8.4质感

飒飒脆响，传统小吃。

9 最佳食用时间

从离火装盘，最佳食用时间以不超过 10 min 为宜，最佳食用温度以 47 ℃～75 ℃为宜。