贵州小吃 社饭烹饪技术规范

贵州小吃 社饭烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

发 布

T/QLY 088—2021

2021 - 112 - 27 实施

2021 -- 12 - 24 发布I

目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 1

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间 ....................................................................... 3

T/QLY 088—2021

II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点点源流

居住在铜仁、黔东南的各族人民，每年清明前一周的“社日”祭祀三年内离世老人必食的“佳节饭”。食用区域较广，配料略有差异，均于节日前上山摘来青蒿、苦蒜，洗净剁碎，放于锅中焙干；腊味炒香；煮饭时，以三分糯米和一分籼米混煮，籼米半熟后方下糯米，然后将米汤滗净，放入蒿菜、苦蒜和腊味等搅拌均匀，阴火焖熟。青蒿、苦蒜有特殊的清香，且黏附于饭表，气味渗透其中，腊香浓郁，晶莹透明，油而不腻，香气盈室，妙不可言。

0.2 菜点典型形态示例

见图1和图2。

图1 铜仁社饭 丁美洁制作  潘绪学摄影

图2凯里社饭 吴笃琴 黎力制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 088—2021

贵州小吃 社饭烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃社饭烹饪术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃社饭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1白糯米 150 g。

4.1.2籼米 100 g。

4.1.3腊肉（半肥瘦）30 g。

4.1.4青蒿 30 g。

4.2调味料

4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2味精 1 g。

4.3料头

4.3.1豆腐干（或血豆腐）15 g。

4.3.2豌豆米（凯里风味用）225 g。

4.3.3油酥花生 100 g。

4.3.4苦蒜 5 g。

4.3.5蒜苗 5 g。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡 6 h，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。

6.1.2 腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。

6.1.3 青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。

6.1.4 豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。

6.1.5 苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。

6.2.2 锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。

7 盛装

7.1盛装器皿

木桶、木甑。

7.2盛装方法

装入。

8 感官要求

8.1色泽

色彩彩丽，晶莹透明。

8.2香味

腊香野香，香馨盈室。

8.3口味

咸鲜味美，软糯不腻。

8.4 质感

软糯适中，油而不腻。

9 最佳食用时间

从菜肴出锅后，食用时间以不超过 10 min 为宜，最佳食用温度度以47 ℃～57 ℃为宜。