贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 097—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 097—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、舒基霖、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

黔西南州“老杠子面坊”完整传承明代《宋氏养生谱谱》记载，北方称“金丝面”，南方叫叫“鸡仔面”的传统工艺“杠子面”。获中国名小吃，贵州名小吃、贵州老字号、黔西南百年美食，全蛋无水手工面，商旅兴义必吃美食。

0.2 菜点典型形态示示例

见图1。

图1 杠子面 舒基霖制作  潘绪学摄影

引言

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III

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贵州小吃 杠子面烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃兴义杠子面烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃兴义杠子面的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8967  谷氨酸钠（味精）

GB/ T 18186 酿造酱油

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1手工杠子面条 100 g。

4.1.2猪瘦肉丝单份宜15 g。

4.1.3鸡肉丝单份宜 15 g。

4.1.4脆臊 10 g。

4.2调味料

4.2.1红油辣椒 100 g。

4.2.2盐1 g，应符合GB 2721 的规定。

4.2.3胡椒粉 1 g。

4.2.4味精1 g，应符合 GB/T8967 的规定。

4.2.5酱油 6 ml，应符合 GB/TT 18186 的规定。

4.2.6陈醋 3 ml，应符合 SB/TT 10303 的规定。

4.2.7清汤 220 ml。

4.3料头

葱花 3 g。

4.4 加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

宽水锅及配套设备

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋 9 个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。

6.1.2 清汤可用猪后腿肉1500 g 和白条鸡（母鸡）1 只（（2000 g）、猪筒子骨 1 块、姜块 50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。

6.1.3 原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。

6.2加工

宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

大口碗。

7.2盛装方法

倒入、舀入、码放。

8 感官要求

8.1色泽

格外清爽。

8.2香味

清香味醇。

8.3口味

入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。

8.4 质感

辅料丰富，面条柔软。

9 最佳食用时间

从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过 5 min 为宜，最佳食用温度以 47 ℃～75 ℃为宜。