传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Loushan braised chicken

—The traditional Guizhou cuisine

2021 - 12 - 24 发布

2021 - 12 - 27 实施

贵州旅游协会  发 布

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T/QLY 025—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 025—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、汇川区虹军食府·红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、古德明、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、郑开春、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

遵义美食地标美味，桐梓县特色美食佳肴，尤以娄山黄焖鸡著名，传承百年历史，并影响周边及省内外黔菜馆。兼具红烧酱焖与糍粑辣椒红焖两种风格的贵州黄焖风味，鸡肉软糯香辣，竹笋脆爽细腻。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 娄山黄焖鸡  黄永国制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 025—2021

III

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传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜娄山黄焖鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜娄山黄焖鸡的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 317  白砂糖

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

QB/ T 2745  烹饪黄酒

DBS52/ 011 食品安全地方标准  贵州辣椒面

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1肥仔公鸡 1只（2500g）。

4.1.2干方竹笋 100g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒 10Og。

4.2.2豆瓣酱 30g。

4.2.3细辣椒面 100g，应符合 DDBS52/ 011的规定。

4.2.4味精 1g，应符合 GB 2720的规定。

4.2.5鸡精 2g。

4.2.6山奈粉 2g。

4.2.7胡椒粉 2g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.8白糖 2g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.9酱油 10ml，应符合 GB/T18186 的规定。

4.2.10黄酒 30ml，应符合 QB//T 2745 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜 30g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 15g，应符合NY/T 744的规定。

4.3.3 香菜 3g。

4.3.4 熟白芝麻 1g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净，斩成 100px 见方的块状。

6.1.2 干方竹笋用温水浸泡 4h 涨发，其间换三至四次水涨发至柔软，控水，去头部老根，切3cm 长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。

6.1.3 姜洗净，拍破；香菜摘去根须并洗净，摘成小段。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 300ml，烧热，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、山奈粉、酱油，烧至出味，去掉辣椒渣制成红汤，待用。

6.2.2 锅内下宽油（500ml）, 烧至七成热，投入鸡块爆至五成熟，捞出沥油。锅内放入油 50ml烧热，下入姜块爆香，加细辣椒面炒香；放入爆好的鸡块、竹笋段，烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入预制好的红汤烧沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖8min，离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，放入蒜瓣，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内，撒上熟白芝麻、香菜段。

7 盛装

7.1盛装器皿

浅底砂锅。

7.2盛装方法

倒入砂锅内，并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。

8 感官要求

8.1 色泽

汤汁红亮，色泽红艳。

8.2香味

辣香四溢，鸡笋浓郁。

8.3口味

香辣浓厚，口齿留香。

8.4质感

肉香笋脆，软糯沥骨。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。