贵州小吃 贞丰糯米饭烹技术规范

贵州小吃 贞丰糯米饭烹技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

贵州旅游协会

发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 036—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 086—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗

鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

贵州种植糯稻历史悠久，苗族、布依族等少数民族素来嗜好糯食，延续至今的糯米饭，尤以获得中国糯食之乡的贞丰为最，薄片粉嫩鲜腌肉、翠绿葱花一起覆盖在纯白的糯米饭上，堂食配一碗鲜美的汤，软糯爽口，营养丰富，老少皆宜。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贞丰糯米饭 周俊制作 潘绪学摄影

引言

T/QLYY 086—2021

III

贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贞丰糯米饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贞丰糯米饭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1糯米 150 g。

4.1.2腌卤猪肉熟片 30 g。

4.2调味料

4.2.1盐1 g，应符合GB 2721 的规定。

4.2.2油辣椒 5 g。

4.2.3草果粉（100 份计）10 g。

4.2.4花椒粉（100 份计）30 g。

4.2.5砂仁粉（100 份计）15 g。

4.2.6山奈粉（100 份计）10 g。

4.2.7八角粉（100 份计）12 g。

4.2.8桂皮粉（100 份计）8 g。

4.2.9酱油（100 份计）50 ml。

4.2.10料酒（100份计）30 ml。

4.2.11猪骨汤（100份计）800 ml。

4.2.12化猪油（100份计）50 g。

4.3料头

4.3.1酸萝卜 10 g。

4.3.2葱花 3 g。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 猪肉（调配料按照500 g 配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍 4 h，冬天腌渍 8 h。

6.1.2 糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡 2 h 后，冬天腌渍 4 h，捞出控水，入笼蒸熟。

6.1.3 酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。

6.2加工

6.2.1 腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。

6.2.2 将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。

6.2.3 锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。

7 盛装

7.1盛装器皿

大碗。

7.2盛装方法

装入、整码。

8 感官要求

8.1色泽

色彩艳丽，鲜亮诱人。

8.2香味

米香浓郁，肉鲜幽香。

8.3 口味

咸鲜味美，软糯适中。

8.4质感

质地细嫩，油而不腻。

9 最佳食用时间

从菜肴出锅后，食用时间以不超过 10 min 为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。