时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范

时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

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T/QLY 032—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 032—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

贵州养殖肉牛历史悠久，关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛和务川黑牛等优质地方品种，贵州从早餐牛肉粉开始，烹制出众多牛肉菜品。清炖后用无盐酸菜同煮，鲜醇回酸，酥而不烂，雅淡不腻。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 酸菜炖牛腩  宋伟奇制作  潘绪学摄影

引言

时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜酸菜炖牛腩烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜炖酸菜牛腩的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 7652  八角

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 30381 桂皮

GB/ T 30391 花椒

GB/ T 35885 红糖

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

GH/ T 1194  大蒜

SB/ T 10416 调味料酒

DBS52/ 011 食品安全地方标准  贵州辣椒面

DB52/T 543 地理标志产品  连环砂仁

T/Q LY 002  黔菜 术语和定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛腩 600 g。

4.1.2酸菜 300 g。

4.2调味料

4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2红糖 3 g，应符合 GB/T35885 的规定。

4.2.3煳辣椒 40 g，应符合 DBS52/ 011 的规定。

4.2.4八角 3 g，应符合 GB/T7652 的规定。

4.2.5草果 1 颗。

4.2.6香叶 6 g。

4.2.7 砂仁 5 g，应符合DB52/T 5543 的规定。

4.2.8 白蔻 4 g。

4.2.9 甘草 8 g。

4.2.10 桂皮3 g，应符合GB/T 30381 的规定。

4.2.11 小茴香 6 g。

4.2.12 花椒3 g，应符合GB/T 30391 的规定。

4.2.13 酱油10 ml，应符合 GB/T18186 的规定。

4.2.14 料酒30 ml，应符合 SB/T10416 的规定。

4.2.15 牛油100 ml。

4.2.16 纯净水 6 L。

4.3料头

4.3.1 姜块 30 g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。

4.3.2 香葱结25 g，应符合 NY/T744 的规定。

4.3.3 香菜 20 g。

4.3.4 蒜米 5 g，应符合GH/T 1194的规定。

4.3.5 葱花 2 g，应符合NY/T 7444 的规定。

4..4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅、砂锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 牛腩切成 4 cm 的的块状。

6.1.2 选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成 3 cm 见方的块。

6.1.3 草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。

6.2加工

6.2.1 牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。

6.2.2 取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。

6.2.3 炒锅锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。

7 盛装

7.1盛装器皿

砂锅。

7.2盛装方法

倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。

8 感官要求

8.1色泽

色泽金黄，汤汁清亮。

8.2香味

香醇浓郁，肉香扑鼻。

8.3口味

咸鲜汤鲜，微酸煳辣。

8.4质感

雅淡不腻，回味悠长。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～75℃为宜。