传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken

(specialty of fermented soybean)—The traditional Guizhou cuisine

2021 - 12 - 24 发布 2021 - 12 - 27 实施

贵州旅游协会  发布

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T/QLY 024—2021

I目次

前言....................................................................................................................................................................... II

引言..................................................................................................................................................................... III

1范围................................................................................................................................................................... 1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义....................................................................................................................................................... 1

4原料及要求....................................................................................................................................................... 1

5烹饪设备与工具...............................................................................................................................................2

6制作工艺........................................................................................................................................................... 2

7盛装................................................................................................................................................................... 2

8感官要求........................................................................................................................................................... 2

9最佳食用时间与温度.......................................................................................................................................3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技

术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、郑开春、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川 、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。

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III引言

0.1 菜点源流

辣子鸡在不同区域各具不同风味，民间多辅助豆豉、麦酱等调味制作的辣子鸡，自成一体，风格独立；豉香味厚，辣香浓郁，辣而不燥，佐饭佳肴。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州辣子鸡（豆豉风味） 郑开春 制作 潘绪学摄影

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传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜贵州辣子鸡（豆豉风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 18186 酿造酱油

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1 净土公鸡 2000 g。

4.1.2 鲜香菇 200 g。

调味料

4.2.1 油豆豉 50 g。

4.2.2 混合糍粑辣椒 200 g。

4.2.3 豆瓣酱 30 g。

4.2.4 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.5 砂仁 5 g。

4.2.6 盐3 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.7 味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.8 鸡精 3 g。

4.2.9 白糖 2 g。应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.10 胡椒粉 5 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.11 酱油 10 mL，应符合 GB/T 18186 的规定。

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料头

4.3.1 姜片 22 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 150 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 香菜段 2 g。

加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5烹饪设备与工具

炊具

炒锅及配套设备。

器具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

初加工

6.1.1 选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成 3 cm 见方的鸡块。

6.1.2 选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照 3：3：4 比例混合，制成糍粑辣椒。

6.1.3 鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。

加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油 300 mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒 5 min 散至发白的半成熟，捞出控油。

6.2.2 锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。

7盛装

盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

盛装方法

收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

8感官要求

色泽

油润红亮，红艳诱人。

香味

豉香味厚，辣香浓郁。

口味

肉质软糯，独立风格。

质感

肉嫩软糯，辣香醇和。

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。