时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范

时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

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T/QLY 031—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 033—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川区虹军食府•红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食文化有限公司•家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

油底肉系贵州民间传统储藏肉品方法之一，也是流行于民间的风味食品。将大块肉腌制，油炸后，与猪油一同装坛浸泡封存，凝固状态下渗透回软后即可，食用完油时取用，当地人称油底肉。在没有冰箱储藏时代，能有效防止猪肉腐烂变质；如今采用菜籽油炸后浸泡，随用随取，可用鲜青椒炒制成菜。其肉鲜醇厚，清香淡雅，肥而不腻，软而不绵，色香味俱全。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 青椒油底肉 林茂永 万青松 制作 潘绪学摄影

引言

T/QLYY 033—2021

III

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时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜青椒油底肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜青椒油底肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准 食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

NY/ T 744  绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜 术语和定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1油底肉 200 g。

4.1.2青椒 200 g。

4.2调味料

盐1 g，应符合GGB 2721的规定。

4.3料头

4.3.1姜片 3 g，应符合 GB/T30383 的规定

4.3.2蒜瓣 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2 工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 油底肉投入热油锅中翻滚烫，去掉表面上的油，捞出冷却，切成0.5 cm 厚的肉片。

6.1.2 青椒洗净，滚刀法切成块。

6.1.3 蒜瓣去皮，洗净后拍破。

6.2加工

炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒香味，投投入肉片翻炒1 min，亮油。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒香熟透，起锅装入盘内。

8 感官要求

8.1色泽

清爽悦目，色艳诱人。

8.2香味

清香甘醇，肉鲜飘香。

8.3口味

肉质鲜美，咸鲜微辣。

8.4质感

肉软细嫩，细腻化渣。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。