传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范

传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with

fermented soy beans—The traditional Guizhou cuisine

2021 - 12 - 24 发布 2021 - 12 - 27 实施

贵州旅游协会  发布

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T/QLY 027—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 2

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T/QLY 027—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

用传统祭祀后的刀头肉制作而成，全国各地皆有制作。多制作成蒜泥白肉和回锅肉。贵州以豆豉回锅肉、糟辣家常回锅肉居多，前者干香微辣软，酱香豉味浓佐酒；后者糟香酸辣味浓下饭。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1豆豉回锅肉  李永峰制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 027—2021

III

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传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜豆豉回锅肉技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜豆豉回锅肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 317  白砂糖

GB2721  食品安全国家标准 食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮猪坐臀肉200g。

4.1.2熟糍粑辣椒40g。

4.1.3贵州干豆豉15g。

4.2调味料

4.2.1盐1g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2白糖 2g，应符合 GB/T 3317 的规定。

4.2.3酱油 12ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.4鲜汤 30ml。

4.3料头

4.3.1姜片 10g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2蒜片 10g，应符合 NY/T744 的规定。

4.3.3蒜苗 20g。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工工

6.1.1 坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成成长125px、宽100px、厚3.75px 的薄片。

6.1.2 蒜苗洗净，切成马耳朵形的的段。

6.2加工

炒锅置旺火上，放入油30mL烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

亮油起锅装入盘内。

8 感官要求

8.1色泽

油汁红亮，增进食欲。

8.2香味

干香滋润，香味浓郁。

8.3口味

咸鲜香辣，家常味浓。

8.4质感

质地糯软，佐饭佳肴。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8miin为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。