新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

贵州旅游协会

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T/QLY 052—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 052—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

高原阳光城威宁的洋芋和火腿均是贵州好食材，制作的菜品极多。经长期探索，将两种食材一同用高压锅压制作，风味别致，做出了黔菜的新风味，被肯德基选用于西南地区的洋芋品质表现得淋漓尽致。

0.2 菜点典型形态示示例

见图1。

图1 火腿焖洋芋  徐启运制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 052—2021

III

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新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜火腿焖洋芋技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜火腿焖洋芋的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8937  食用猪油

LS/ T 3217  人造奶油（人造黄油）

SB/ T 10371 鸡精调味品

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLLY 002 界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1威宁洋芋 500 g。

4.1.2威宁火腿 500 g。

4.2调味料

4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定

4.2.3鸡精 3 g，应符合 SB/T10371 的规定。

4.2.4鸡汁 2 g。

4.2.5脆炸粉 8 g。

4.2.6干生粉 8 g。

4.2.7固体猪油 150 g，应符合 GB/T 8937的规定。

4.2.8固体黄油 100 g，应符合 LS/T 3217的规定。

4.3加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅、高压锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 洋芋去皮，洗净后切成 5 cm 长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。

6.1.2 火腿改刀，冲去咸味，控水，切成 2 cm 的正方小块。

6.1.3 脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min 左右；掺入 300ml 纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。

6.2.2 平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。

7 盛装

7.1盛装器皿

小高压锅。

7.2盛装方法

倒入。

8 感官要求

8.1色泽

色呈金黄，诱人食欲。

8.2香味

奶香浓郁，火腿鲜香。

8.3口味

咸鲜味美，微甘爽口。

8.4质感

质地粉腻，外酥里嫩。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 minn为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃℃为宜。