新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范

新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

发 布

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

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T/QLY 055—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 055—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范

0.1 菜点源流

酒香菜，酒烹菜代表。选用贵州黄牛肉略炒后，摆放在架在窝盘中的钢丝网，铺垫上韭菜上，在盘中倒入酱香白酒，在餐桌上引燃；白酒燃烧的火苗将牛肉烧热，偶有焦香状态食用，酒香扑鼻，配以五香辣椒面，生动活泼，创意十足。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 火焰牛肉  徐启运 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 055—2021

III

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1 范围

本文件规定了新派黔菜火焰牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜火焰牛肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 21999 蚝油

GB/ T 30383 生姜

LS/ T 3217  人造奶油（人造黄油）

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10371 鸡精调味品

SB/ T 10416 调味料酒

DBS52  011 食品安全地方标准  贵州辣椒面

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLLY 002界定的的术语和定义义适用于本文文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1贵州黄牛里脊 300 g。

4.1.2洋葱块 50 g。

4.1.3大青椒 30 g。

4.1.4大红椒 30 g。

4.1.5小韭菜 50 g。

4.2调味料

4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.3鸡精 2 g，应符合 SB/T10371 的规定。

4.2.4蚝油 7 g，应符合 GB/T21999 的规定。

4.2.5老抽 2 ml。

4.2.6鸡蛋 1 枚。

4.2.7 干生粉8 g。

4.2.8 黑胡椒汁 12 ml

4.2.9 料酒 5 ml，应符合SB/T 10416 的规定。

4.2.10 水芡粉 15 g。

4.2.11 干红葡萄酒 8 ml。

4.2.12 固体牛油 8 g。

4.2.13 固体黄油 8 g，应符合 LS//T 3217 的规定。

4.2.14 酱香白酒 50 g。

4.3料头

4.3.1 姜米 5 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜米 5 g，应符合NY/T 744 的规定。

4.3.3 五香辣椒面蘸水 50 g，应符合DBS52 011 的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5 cm、宽 3 cm、厚 0.2 cm 的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水 180 ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。

6.1.2 青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长 33 cm 的菱形块。

6.1.3 韭菜洗净，切成 8 cm 长的段。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 500 ml 烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油

6.2.2 锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。

7 盛装

7.1器皿

带底座加热的铁锅。

7.2 盛装方法

码装，火烧，带辣椒蘸碟。

8 感官要求

8.1 色泽

色彩亮丽，包汁饱满。

8.2 香味

酒香浓郁，火焰飘香。

8.3 口味

咸鲜可口，嫩滑爽口。

8.4 质感

质地鲜美，下酒佳肴。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 3 min，最佳食用温度以 57 ℃～75℃为宜。