新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范

新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范

贵州旅旅游协会

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

全国团体标准信息平台

T/QLY 053—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

全国团体标准信息平台

T/QLY 053—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

全国团体标准信息平台

0.1 菜点源流

猪里脊肉与排骨间连接之物，人们称为板筋，棉韧有加，多数菜系舍弃或用于吊汤增加黏稠，板筋用于快炒，脆嫩爽口，泡椒板筋、糟辣板筋和和宫保板筋成为新时代名名菜，尤以花溪辣椒炮制的贵州泡椒为佳。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 泡椒板筋  徐启运 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 053—2021

III

全国团体标准信息平台

新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜泡椒板筋烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜泡椒板筋的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 1445  绵白糖

GB2720 食品安全国家标准  味精

GB2721 食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLLY 002界定的的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪板筋 200 g。

4.1.2贵州泡椒 60 g。

4.1.3芹菜 35 g。

4.2调味料

4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.3白糖 5 g，应符合 GB/T1445 的规定。

4.2.4干生粉 8 g。

4.2.5酱油 8 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.6陈醋 3 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。

4.2.7料酒 5 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.8水芡粉 10 g。

4.2.9红油 15 ml。

4.3料头

4.3.1 姜片 3 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜片 5 g，应符合NY/T 744 的规定。

4.3.3 香葱段8 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 板筋去掉肥油、瘦肉，切成 3 cm 见方块或6 cm 长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。

6.1.2 选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成 4 cm 马耳朵形或二粗丝。

6.1.3 芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm 长的段。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。

6.2.2 锅内放入油 50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。

7 盛装

7.1盛装器皿

平盘及带底座加热盘。

7.2盛装方法

堆装，亮油。

8 感官要求

8.1色泽

色彩艳丽，红润油亮。

8.2香味

泡椒浓郁，香味四溢。

8.3 口味

酸鲜可口，层次分明。

8.4质感

肉质脆嫩，佐饭佳肴。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。