新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

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T/QLY 051—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 051—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

0.1 菜点源流

集贵州卤鸭、酱鸭风味特色，经反复研制和测试，以创新模式，兼具鲜品黔香鸭餐厅零点，同时在食品公司工业化生产销售，本土风味浓郁的宴请宾客佳肴和赠送宾朋的一道伴手礼。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 黔香鸭  宋伟奇 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 051—2021

III

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1 范围

本文件规定了新派黔菜黔香鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜黔香鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 1445  绵白糖

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30391 花椒

NY/ T 455  胡椒

QB/ T 2745  烹饪黄酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

土鸭1 只（2000 g）

4.2调味料

4.2.1盐8 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2胡椒粉 15 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.3花椒面 25 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.4白糖 12 g，应符合 GB/T 1445 的规定。

4.2.5小茴香 25 g。

4.2.6黄酒 50 ml，应符合 QB/T 2745 的规定。

4.2.7香辣卤水 200 L。

4.3加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

烤箱及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。

6.2加工

6.2.1 将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。

6.2.2 自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至 30 min，浸泡 10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形平盘。

7.2盛装方法

斩块码装。

8 感官要求

8.1色泽

皮色棕红，成菜美观。

8.2香味

卤香浓郁，香辣醇和。

8.3口味

咸鲜回辣，椒香微麻。

8.4质感

质地细嫩，棉韧爽口。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60min为宜，最佳食用温度以常温为佳。