新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

2021 -- 09 - 28 发布

2021 - 10 - 01 实施

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T/QLY 054—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 054—2021

II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

选用西米代替糯米，融入粉蒸排骨、糯米排骨、酱香排骨技法，蒸制的西米小排骨深受喜爱，长久不衰，晶莹透亮，酱香味浓，粝骨化渣，美观大方。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 西米小排骨 曾正海制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 054—2021

III

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新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜西米小排骨烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于黔菜西米小排骨的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语定义适用于本标准。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪小排骨 200 g。

4.1.2西米 60 g。

4.2调味料

4.2.1盐1 g，应符符合GB 2721的规定。

4.2.2料酒 20 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.3郎岱酱 8 g。

4.3料头

4.3.1姜片 8 g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2香葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3葱花 3 g，应符合 NY/T744 的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具

5.1设备

蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 小排骨砍成 6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至 300 min 以上。

6.1.2 西米用150 ml 冷油浸泡 20 min，控油。

6.2加工

小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。

7 盛装

7.1盛装器皿

竹木蒸笼或平盘。

7.2盛装方法

码装、平移。

8 感官要求

8.1色泽

美观大方，晶莹透亮。

8.2香味

酱香浓郁，肉鲜飘香。

8.3口味

肉质鲜美，粝骨化渣。

8.4质感

西米软糯，肉嫩酱浓。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。