传统黔菜 贵州辣子鸡（（晴隆风味）烹饪技术规范

传统黔菜 贵州辣子鸡（（晴隆风味）烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 023—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 023—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技

术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、郑开春、张智勇、高小书、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。

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0.1 菜点源流

中国饭店协会授予晴隆县“中国辣子鸡小镇”。形成于抗战时期的晴隆辣子鸡，流行于周边餐饮市场，现已连锁到兴义、贵阳和省外多个城市。属于贵州辣子鸡风味中的一个独立风格，采用猛火爆炒，并与五成熟糍粑辣椒一并炒熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州辣子鸡（晴隆风味） 郑开春 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 023—2021

III

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传统黔菜 贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用间间与温度。

本文件适用于传统黔菜贵州辣子鸡（晴隆风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 30391 花椒

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1土公鸡 1 只（2300 g）。

4.1.2混合糍粑辣椒 250 g。

4.1.3油豆豉 150 g。

4.2调味料

4.2.1豆瓣酱 30 g。

4.2.2花椒 3 g，应符合 GB/T30391 的规定。

4.2.3砂仁 5 g。

4.2.4盐3 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.5味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.6鸡精 3 g。

4.2.7胡椒粉 5 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.8酱油 10 mL，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜片 22 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 150 g，应符合 NY/T 7744 的规定。

4.3.3 香菜段2 g。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用放养土鸡为佳，宰杀治净，砍成 3 cm 大小的块状；

6.1.2 选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒；大蒜去衣，洗净；生菜籽油制熟处理。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL 烧热，投入鸡块煸炒 5min散至发白的半成熟，捞出控油。

6.2.2 锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟，加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入油豆豉、蒜瓣，加盐炒匀入味，投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮；加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味，水分收干并油红亮，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘。

7.2盛装方法

入味后并收干亮油，装入盘内即成。

8 感官要求

8.1色泽

色泽诱人，油润红亮。

8.2香味

香味扑鼻，糯香丰满。

8.3 口味

口感香醇，辣而不猛。

8.4质感

软糯化渣，油而不腻。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。