传统黔菜 贵州辣子鸡（（贵阳风味）烹饪技术规范

传统黔菜 贵州辣子鸡（（贵阳风味）烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 022—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

全国团体标准信息平台1

T/QLY 022—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗

鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。

全国团体标准信息平台

0.1 菜点源流

贵阳人喜爱的传统名菜之一贵阳风味辣子鸡。多以菜品形式上桌，以糍粑辣椒炒制而成，经过长期发展，酒楼制作辣子鸡以单只鸡为主；一改家庭中加水慢焖制作，先用高压锅直接压制爆炒过的生鸡，再炒辣椒并下入鸡肉，混合炒制到油亮入味，整个过程不加一滴水，又称为无水辣子鸡，品种极多。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州辣子鸡（贵阳风味）叶春江制作 潘绪学摄影

III

全国团体标准信息平台

传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜贵州辣子鸡（贵阳风味）的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 317  白砂糖

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

GB/ T 30391 花椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

净土公鸡1只（2200 g）。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒 300 g。

4.2.2豆瓣酱 50 g。

4.2.3花椒 15 g，应 GB/T 30391 的规定。

4.2.4甜酱 20 g。

4.2.5盐5 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.6白糖 4 g，应符合 GB/T317 的规定。

4.2.7酱油 10 mL，应符合 GB//T 18186 的规定。

4.2.8料酒 20 mL，应符合 SB//T 10416 的规定。

4.3 料头

4.3.1姜50 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2蒜瓣 100 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3葱结 30 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅、高压锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 土公鸡治净，砍成5 cm 见方的鸡块。

6.1.2 姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 750 mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至 8 min。

6.2.2 锅内放入油 300 mL 烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，，见水分收干并油红亮。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒至汤汁收干，起锅装入盘内。

8 感官要求

8.1色泽

色泽红亮，亮而不腻

8.2香味

辣香醇和，风味独特

8.3口味

肉质软糯，回味悠长

8.4质感

虽辣不猛，传统佳肴

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。