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传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
2022 - 11 - 28 发布
2022 - 11 - 30 实施
贵州旅游协会 发 布
全国团体标准信息平台
T/QLY 017—2021
I目次
前言 ................................................................................. II
引言 ................................................................................ III
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 原料及要求 ......................................................................... 1
5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2
6 制作工艺 ........................................................................... 2
7 盛装 ............................................................................... 2
8 感官要求 ........................................................................... 2
9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 3
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T/QLY 017—2021
II前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。
本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司•家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。
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0.1 菜点源流
糟辣鱼改型版、升级版。糟辣脆皮鱼造型美观,壳酥脆肉细嫩,色艳红亮;酸鲜略辣,能增进食欲;为宴席鱼菜。
0.2 菜点典型形态示例
见图1。
图1糟辣脆皮鱼 秦立学制作 潘绪学摄影
引言
T/QLYY 017—2021
III
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传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
1 范围
本文件规定了传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本文件适用于传统黔菜糟辣脆皮鱼的加工烹制,烹饪教育与培训教材。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/ T 317 白砂糖
GB2721 食品安全国家标准 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/ T 18186 酿造酱油
GB/ T 30383 生姜
NY/ T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
SB/ T 10416 调味料酒
T/Q LY 002 黔菜 术语与定义
3 术语和定义
T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。
4 原料及要求
4.1主配料
4.1.1草鱼 1 条(800 g~1000 g)。
4.1.2鸡蛋 2 个。
4.1.3面粉 30
4.1.4干芡粉 150 g。
4.1.5纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉,难度系数高。
4.2调味料
4.2.1糟辣椒 100 g。
4.2.2盐3 g,应符合GB 2721 的规定。
4.2.3白糖 11 g,应符合 GB/TT 317 的规定。
4.2.4酱油 15 mL,应符合 GB//T 18186 的规定。
4.2.5料酒 10 mL,应符合 SB//T 10416 的规定。
4.2.6水芡粉 10 g。
4.2.7姜葱汁 50 g。
4.2.8鲜汤 150 mL。
4.3 料头
4.3.1姜米 8 g,应符合 GB/T30383 生姜的规定。
4.3.2 蒜米 10 g,应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 葱花 10 g,应符合NY/T 744的规定。
4.4加工用水
应符合 GB 5749的规定。
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T/QLY 017——2021
5 烹饪设备与工具
5.1设备
炒锅及配套设备。
5.2工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1初加工
6.1.1 草鱼宰杀治净,用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度,再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片,各片剞 6~7 刀的牡丹片状。
6.1.2 整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼 8min,使其入味。
6.1.3 鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。
6.2加工
6.2.1 炒锅置旺火上,放入油 1500 mL(实耗 80 mL), 烧至六成热;提起鱼的尾部挂入全蛋糊,头部先下入油锅中,一边提一边油淋连片,放入炸至定形,捞出控油。锅内的油继续升温至八成热,将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆,捞出控油, 装入盘内。
6.2.2 锅内放入油 50 mL 烧热,下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味,掺入鲜汤,加盐、白糖、酱油,调好味后,勾入二流芡,包汁亮油,起锅浇淋盘内的鱼上,撒上葱花。
7 盛装
7.1盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2盛装方法
将鱼装入盘内压成坐立状,淋入勾芡汤汁,亮汁亮油。
8 感官要求
8.1色泽
色泽红艳,汤浓油亮。
8.2香味
糟辣浓郁,鱼香扑鼻。
8.3 口味
咸鲜微辣,酸甜适口。
8.4质感
质地细腻,外脆内嫩。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10 min为宜,最佳食用温度以47 ℃℃~57 ℃为宜。
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