传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 018—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 018—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

盐酸，即盐酸菜，以黔南布依族苗族自治州独山县的的腌酱菜最具特色。融酸甜辣咸一体，蒜香浓郁；可做小菜，同时作为调料。典型菜品有盐酸扣肉、盐酸干烧鱼。经烹调，盐酸菜渗透入食材，形成酱香浓郁，酸甜香辣；口感醇厚、独特的地方民族风味。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 盐酸干烧烧鱼  胡林制作  潘绪学摄

引言

T/QLYY 018—2021

III

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传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜盐酸干烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜盐酸干烧鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 1445  绵白糖

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB17715  草鱼

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1草鱼 1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715 的规定。

4.1.2盐酸菜 155 g。

4.1.3肥瘦火腿 355g。

4.2调味料

4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2白糖 10 g，应符合 GB/T 1445 的规定。

4.2.3酱油 8 ml，应符合 GB/T 18186 的要求。

4.2.4陈醋 9 ml，应符合 SB/T 10303 的要求。

4.2.5料酒 6 ml，且符合 SB/T 10416 的要求。

4.2.6红油 15 ml。

4.2.7高汤 250 ml。

4.3 料头

4.3.1姜10 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 大蒜 12 g，应符合NY/T 744的规定。

4.3.3 香葱 10 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1炊具

炒锅及配套设备。

5.2器具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1

6.1.1 草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。

6.1.2 姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。

6.1.3 在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10 min。

6.1.4 猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 900 ml（实耗 50 ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。

6.2.2 锅内放入油 40 ml 烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧 2 min 后转中火烧 20 min，至汤汁快干时时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。

7 盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。

8 感官要求

8.1色泽

酱红油亮，色彩丰富。

8.2香味

盐酸飘香，增加食欲。

8.3 口味

咸中带甜，微辣微酸。

8.4质感

鱼酥入味，开胃消食。

9 最佳食用时间与温度

菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。