传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范

传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 016—202

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 016—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

贵州典型传统名菜，贵州糟辣风味的代表菜，流行全省，无论宴会、零餐，还是居家和宴请，均作为款待客人的佳肴。外脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是佐酒下饭之佳肴，食之使人余味无穷，增进食欲。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 糟辣鱼 陈江 古德明制作   潘绪学摄影

引言

T/QLYY 016—2021

III

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传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜糟辣鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜糟辣鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 1445  绵白糖

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

SB/ T 10416 调味料酒

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。

4.2调味料

4.2.1糟辣椒 200 g。

4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.3白糖 3 g，应符合 GB/T1445 的规定。

4.2.4酱油 2 ml，且符合 GB/T 18186 的要求。

4.2.5陈醋 2 ml，且符合 SB/T 10303 的要求。

4.2.6料酒 6 ml，且符合 SB/T 10416 的要求。

4.2.7水芡粉 10 g。

4.2.8鲜汤 300 ml。

4.3 料头

4.3.1姜米 5 g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2姜片 10 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.3蒜米 8 g，应符合 NY/T744 的规定。

4.3.4 葱段 15 g，应符合NY/T 744的规定。

4.3.5 葱花 15 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在在鱼身两面背部剞上一字花刀。

6.1.2 整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 900ml(实耗 50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。

6.2.2锅内放入油30ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧 100 min 至入味。

6.2.3 用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。

7 盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

装入盘内，淋入调制好的味汁。

8 感官要求

8.1色泽

色泽棕红，艳丽诱人。

8.2香味

糟辣浓郁，鱼香扑鼻。

8.3 口味

咸鲜微辣，微酸微甜。

8.4质感

质地细嫩，汤汁亮油。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。