传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范

传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 019—202

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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T/QLY 019—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店、国家级•省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

著名贵州传统名菜，历来是宴会和重要接待的特色肴馔之一。其造型美观；食材多样，风格凸显；融合贵州山珍、河鲜与外来海味之精髓；营养丰富，鲜香可口；清鲜淡雅，香浓味厚，回味无穷。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 八宝甲鱼  梁建勇 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 019—2021

III

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传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜八宝甲鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707  食品安全国家标准  鲜（冻）畜、禽产品

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

QB/ T 2745  烹饪黄酒

SC/ T 3207  干贝

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1甲鱼 1 只（990 g～1000 g）。

4.1.2土鸡半只（1000 g～1250 g），应符合GB 2707的规定。

4.1.3熟火腿 100 g。

4.1.4水发干香菇25 g。

4.1.5金钩 30 g。

4.1.6干贝 120 g，应符合 SC/T 3207 的规定。

4.1.7冬笋 125 g。

4.1.8蒜瓣 50 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.2调味料

4.2.1盐4 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2胡椒粉 2 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.3黄酒 50 ml，且符合 QB/T 2745 的要求。

4.2.4高汤 600 ml。

4.3料头

4.3.1 姜片 6 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2 葱结 8 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅、蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成 3 cm 方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。

6.1.2 土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成 3 cm 方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。

6.1.3 干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成成长 5 cm、宽宽 3 cm 的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。

6.1.4 蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。

6.2加工

6.2.1 将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。

6.2.2 在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。

6.2.3 将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至 100 miin熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。

7 盛装

7.1盛装器皿

汤钵。

7.2盛装方法

保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。

8 感官要求

8.1 色泽

色彩艳丽，金黄诱人。

8.2香味

八宝浓郁，香味扑鼻。

8.3口味

咸鲜香浓，细腻鲜嫩。

8.4质感

肉质细腻，汤汁醇厚。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。