传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 13—2021

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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T/QLY 013—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

清朝朝时，贵州人丁宝桢曾被被授太子少保一职。他爱吃家乡的“辣椒炒鸡”，大家便以其官名称这道菜为“宫保鸡”。经过菜系融合，川菜中形保鸡丁””。黔味“宫保菜”，所用原料有鸡丁、肉花、鸡杂、猪板筋、魔芋豆腐、洋芋等，且原料形状不限于丁，可以是条、丝、片、块等形状，配料多为蒜苗段。与川菜“宫保鸡丁””的煳辣小荔枝味不同，黔菜“宫保鸡”采用糍粑辣椒和和甜酱调制酱辣味。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 宫保鸡 郭恩源 制作  潘绪学摄影

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1 范围

本文件规定了传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜宫保鸡的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版版本（包括所所有的修改单）适用于本文件。

GB/ T 1445  绵白糖

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18186 酿造酱油

GB/ T 30383 生姜

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10303 老陈醋质量标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

子公鸡1 只（2000 g实用350g）。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒 355g。

4.2.2甜酱 6 g。

4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.4味精 3 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.5白糖 5 g，应符合 GB/T1445 的规定。

4.2.6酱油 15 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。

4.2.7香醋 5 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。

4.2.8鲜汤 50 ml。

4.2.9水芡粉 30 g。

4.3 料头

4.3.1姜片 6 g，应符合 GB/T30383 的规定。

4.3.2蒜珠 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 蒜青或葱白 30 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅浅花刀，切成 50px 见见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌拌匀，略腌制。

6.1.2 蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。

6.1.3 取一小碗，分别放入盐、味味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。

6.2加工

6.2.1 炒锅锅置旺火上，炙锅，放入入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好好的鸡丁快速速爆炒至散籽透心，控油。

6.2.2 锅内放入油 50 ml 烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。

7 盛装

7.1盛装器皿

平盘及带底座加热

7.2盛装方法

收汁亮油，起锅装入盘内即成。

8 感官要求

8.1色泽

色泽悦目，红润油亮。

8.2香味

辣香味浓，香味四溢。

8.3口味

辣而不猛，回味悠长。

8.4质感

肉质细嫩，佐饭佳肴。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～～57 ℃为宜。