传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范

传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范

for cuissine crafftsmanship of fissh simmerred with

soup———The trraditional Guizhhou cuisiine

贵州旅旅游协会

发 布

T/QLY 011—2021

2021 - 110 - 01 实施

white soour

全国团体标准信息平台

T/QLY 011—2021

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6  制作工艺 ........................................................................... 2

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

全国团体标准信息平台

T/QLY 011—2021

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。

全国团体标准信息平台

0.1 菜点源流

苗族，主要分布在贵州、湖南，周边广西、海南、四川、重庆及东南亚、美国等地亦有分布，多嗜酸食。聚居在贵州的苗族人家历来好食用酸汤；家家都有酸汤缸，人人爱吃酸汤菜，素有“三天不吃酸，走路打窜窜”的说法。苗族人民喜欢种稻时养鱼在稻间，鱼稻共生的稻田“稻花鱼”，用酸汤煮食，成为传世美味，大有黔菜第一菜的发展趋势，酸汤鱼主题餐饮企业开到海内外。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 白酸汤鱼（黎力 罗洪士 制作  潘绪学摄影）

III引言

T/QLYY 011—2021

全国团体标准信息平台

1 范围本文件规定了传统黔菜白酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜白酸汤鱼的的加工烹制，烹饪教育与培训训教材。

2 规范

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所所有的修改单）适用于本文件。

GB2720  食品安全国家标准  味精

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 8937  食用猪油

GB/ T 30391 花椒

SB/ T 10371 鸡精调味品

T/Q LY 002  黔菜 术语和定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1白酸汤 4000ml。

4.1.2稻花鱼 1500 g。

4.1.3西红柿 150 g。

4.1.4黄豆芽 50 g。

4.1.5青线椒 20 g。

4.2调味料

4.2.1木姜籽 10 g。

4.2.2鲜花椒 10 g，应符合 GB/T 30391 的要求。

4.2.3盐6 g，应符合GB 2721的要求。

4.2.4鸡精 10 g，应符合 SB/T 10371 的要求。

4.2.5鸡精 10 g，应符合GB 2720 的规定。

4.2.6化猪油 20 ml，应符合 GB/T 8937 的要求。

4.3料头

4.3.1蒜苗 10 g。

4.3.2鱼柳 3 g。

4.3.3酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合 T/QLY 002 的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

火锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 稻花鱼用清水喂养3 天吐出泥腥，从鱼鳃边第 3 片鳞处取出苦胆，治净。

6.1.2 西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒、蒜苗分别洗净，切成 5 cm 长的段；黄豆芽淘洗，控水。

6.2加工

火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下稻花鱼、西红柿片、青线椒段，撒蒜苗段、鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。

7 盛装

7.1盛装器器皿

火锅，蘸水碗。

7.2盛装方法

码装，带火，带辣椒蘸水。

8 感官要求

8.1色泽

汤色清亮，油淡清爽。

8.2香味

酸鲜浓郁，飘香四溢。

8.3口味

开胃食欲，蘸食辣爽。

8.4质感

鱼肉细嫩，风味独特。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，，食用温度以57 ℃～75℃为宜。