传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范

传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 14—2022

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 2

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 3

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T/QLY 14—2022

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味

餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

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0.1 菜点源流

以贵州特有的盗汗锅制作的的经典传统黔菜，中国名菜、贵州十大经典名菜。蒸制时锅内不加水，而是在锅盖上方适当位置不断添加冷水，通过热胀冷缩的原理，让水蒸气在锅中蒸馏还原为液体，形成盗汗鸡汁。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

这种做法最大限度地保留了鸡肉的的本味，使汤汁鲜美，清香扑鼻。

图1 盗汗鸡

张智勇 制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 014—2021

III

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1 范围

本文件规定了传统黔菜盗汗鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文文件适用于传统黔菜盗汗鸡的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB/ T 18672 枸杞

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10416 调味料酒

T/Q LY 002  黔菜  术语和定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1土母鸡 1 只（1750 g）。

4.1.2干竹荪 25 g。

4.1.3红枣 20 g。

4.1.4枸杞 15 g，应符合 GB/T 18672 的规定。

4.2调味料

4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。

4.2.2胡椒粉 3 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.3料酒 10 ml，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.3料头

4.3.1姜片 18 g，应符合 GB/T 30383-2013的规定。

4.3.2香葱结 24 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

盗汗锅、蒸锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。

6.1.2 干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。

6.2加工

鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4 h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1 h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在加盐、胡椒粉调味。

7 盛装

7.1盛装器皿

陶瓷盗汗锅。

7.2盛装方法

整码。

8 感官要求

8.1色泽

汤色油黄，色彩悦目。

8.2香味

鲜香浓郁，辅淡野香。

8.3口味

咸鲜味美，肉质细嫩。

8.4质感

营养滋补，老少皆宜。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅后，至食用时间不超过20 min为为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。