传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork

(flavor of hydrochloric acid)—Traditional Guizhou cuisine

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 133—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 2

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州独山天元食品有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳市南明区毛辣果虾酸餐饮店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、余桂元、叶青。

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III引言

0.1 菜点源流

起源于明代初期的布依族盐酸菜，早期称为坛酸，是独山三酸之首，全国八大腌菜之一。清代后期，发展到以青菜为原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成；曾作为贡品大规模生产。盐酸菜扣肉是独山及周边县人民逢年过节、亲朋聚会、红白喜事宴席上不可或缺的主菜，已开发成旅游食品和餐饮预制菜进行推广。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州扣肉（盐酸菜风味） 余桂元制作 潘绪学摄影

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传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州扣肉（盐酸菜风味）的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

GB/T 35883 冰糖

GH/T 1194 大蒜

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 带皮猪五花肉 300 g。

4.1.2 独山盐酸菜 250 g。

4.2调味料

4.2.1 盐 2 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2 冰糖 30 g，应符合 GB/T 35883 的规定。

4.2.3 甜酒酿 15 mL。

4.3料头

4.3.1 姜片 8 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜片 5 g，应符合 GH/T 1194 的规定。

4.3.3 葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合 GB 5749的规定。

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5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅、炒锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。

6.1.2 炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。

6.2加工

6.2.1 锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。

6.2.2 将炸好的五花肉切成长 8 cm，厚薄 0.8 cm 的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约 1 h 至软糯，出笼翻扣盘内即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

蒸碗及小窝盘。

7.2盛装方法

翻扣。

8 感官要求

8.1色泽

色泽黄亮，皮色透亮。

8.2香味

肉香浓郁，盐酸扑鼻。

8.3口味

甜酸微咸，肥而不腻。

8.4质感

质地软糯，开胃健脾。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。