传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken

(Shangguan flavor)—Traditional Guizhou cuisine

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 126—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 3

8 感官要求 ........................................................................... 3

9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州王同学餐饮文化有限公司、关岭县上关李记特色辣子土鸡、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、王青、李洪金、刘择星。

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III引言

0.1 菜点源流

源于安顺市关岭自治县上关镇的上关辣子鸡。依靠黔中交通优势，在贵州家常风味基础上，汇聚了黔地和滇、川、渝的麻、辣、鲜、香的特点，并突出本地放养鸡、糍粑辣椒和河谷地带盛产的花椒、砂仁、草果、陈皮、山奈香料，在技法上以土砂锅焖煮自然浓缩收汁，形成了适合冷吃、热吃、涮火锅的特色菜品。其成品香味扑鼻，回味悠长，别具一格，店铺在贵州和周边省市遍地开花，成为考察学习、旅游商贸人士选择土特产的上好佳品。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州辣子鸡（上关风味） 王青制作 潘绪学摄影

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传统黔菜

贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州辣子鸡（上关风味）的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1536 菜籽油

GB 2720 食品安全国家标准 味精

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 21999 蚝油

GB/T 30381 桂皮

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

GH/T 1194 大蒜

NY/T 455 胡椒

SB/T 10371 鸡精调味品

SB/T 10416 调味料酒

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 土公鸡 1 只（2500 g）。

4.1.2 鲜豆腐 600 g。

4.2调味料

4.2.1 糍粑辣椒 200 g。

4.2.2 砂仁 5 g。

4.2.3 花椒 4 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.4 陈皮 3 g。

4.2.5 白芷 3 g。

4.2.6 草果 5 g。

4.2.7 胡椒 2 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.8 桂皮 3 g，应符合 GB/T 30381 的规定。

4.2.9 草蔻 3 g。

4.2.10 高良姜 5 g。

4.2.11 丁香 1 g。

4.2.12 盐 8 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.13 味精 3 g，应符合 GB 2720 的规定，

4.2.14 鸡精 5 g，应符合 SB/T 10371 的规定。

4.2.15 蚝油 15 mL，应符合 GB/T 21999 的规定。

4.2.16 甜酒酿 25 mL。

4.2.17 料酒 30 mL，应符合 SB/T 10416 的规定。

4.2.18 熟菜籽油 600 mL，应符合 GB 1536 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜块 22 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜瓣 80 g，应符合 GH/T 1194 的规定

4.3.3 蒜苗段 20 g。

4.3.4 香菜段 5 g。

4.4加工用水

应符合 GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用当地放养的土公鸡，宰杀治净，处理成 4 cm 的块状，加盐、料酒、蚝油拌匀腌制 30 min。

6.1.2 选取当地特产鸡爪辣椒（已晒干），淘洗干净,温水浸泡，控水；加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。

6.1.3 砂仁、花椒、陈皮、白芷、草果、胡椒、桂皮、草蔻、高良姜、丁香分别治净，混合打成粉末状，制成香料粉。

6.1.4 选用上关本地生产的鲜豆腐，切成小块状。

6.2加工

6.2.1 炒锅放入熟菜籽油烧热，投入腌制好的鸡肉煸炒，加姜块炒出香味，至鸡皮呈现微黄，捞出控油。

6.2.2 锅内留底油，烧热，下入糍粑辣椒，用小火慢慢炒至熟透，投入煸炒好的鸡肉，加花椒，胡椒，不断翻炒至鸡肉翻红并散发香味；掺入清水烧沸，加盐、香料粉、甜酒酿；用小火焖煮 30 min 至入味；加蒜瓣、豆腐块，用大火将汤汁浓缩收味，起锅装入砂锅内，撒上蒜苗段、香菜段，上桌开火食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

黑土砂锅

7.2盛装方法

汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。

8 感官要求

8.1色泽

色泽诱人，油润红亮

8.2香味

香浓扑鼻，糯香丰满

8.3口味

鲜香可口，香辣适中

8.4质感

软糯化渣，冷热两食

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。