传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of rice slices and pickled meat

—Traditional Guizhou cuisine

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

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T/QLY 144—2022

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 2

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、荔波县三力丽呈酒店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、杨梅、张艳、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建春。

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III引言

0.1 菜点源流

黔南布依族苗族自治州的荔波、三都一带几乎家家户户都有坛子，制作有传承百年的古法储藏肉食经典——酸肉，以大米、小米等原料，拌上盐、裹在洗净切片的猪头肉上；装入坛中存放发酵。通常一月后可取出，加类似于锅巴的米片炒食，也可以蒸食；据说储存3年以上的，已经发酵到可以生吃。在当地，逢年过节，喜酒贺寿，亲朋好友相聚，餐桌上必备酸肉。现已成为旅游线上的一道美丽风味，深受游客喜爱，作为伴手礼带走。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图 1 米片酸肉 吴建春制作 潘绪学摄影

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传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜米片酸肉的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 2720 食品安全国家标准 味精

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8233 芝麻油

GB/T 22479 花椒籽油

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10371 鸡精调味品

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

主配料

4.1.1 猪头肉 1000 g。

4.1.2 小米 800 g。

4.1.3 米片 60 g。

调味料

4.2.1 干辣椒段 10 g。

4.2.2 花椒 26 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.3 盐 27 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.4 味精 0.5 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.5 鸡精 2 g，应符合 SB/T 10371 品的规定。

4.2.6 白糖 1 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.7 玉米淀粉 25 g。

4.2.8 生抽 5 mL。

4.2.9 香油 2 mL，应符合 GB/T 8233 的规定。

4.2.10 花椒油 5 mL，应符合 GB/T 22479 的规定。

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料头

4.3.1 姜片 5 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜片 5 g，NY/T 744 的规定。

4.3.3 葱段 5 g，NY/T 744 的规定。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

设备

炒锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

6.1.1 选用去骨的猪头肉 1000 g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐 25 g、花椒

25 g 拌匀腌渍 4 h。

6.1.2 炒锅置旺火上，下入小米 800 g 炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30 天后制成酸肉半成品。

6.1.3 米片放入油锅中炸至酥脆，控油。

加工

6.2.1 取出发酵好的酸肉 300 g，拍上均匀的玉米淀粉。

6.2.2 炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。

7 盛装

盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

盛装方法

炒匀亮油，装盘。

8 感官要求

色泽

色泽黄润，赏心悦目。

香味

酸香浓郁，滋味清香。

口味

皮脆肉嫩，酸鲜适口。

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质感

辅料酥脆，独具特色。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。