传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范

传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Panzhou green tofu

—Traditional Guizhou cuisine

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

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T/QLY 146—2022

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 1

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 2

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、六盘水市盘州食府、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张翠嫦。

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III引言

0.1 菜点源流

相传明朝洪武年间，大军平滇时路经盘州锁河坡（今平关）一带，屯驻、留守，定居。时间长了，官兵水土不服、思念家乡，情绪低落，纷纷病倒，军心浮动。将军悬赏征求医治方法；军中一厨师略通医术，取鲜嫩青豆用山泉水磨成青豆浆，煮开后给患病士兵喝，患疾痊愈，乡愁渐解。后来军厨又添加嫩南瓜做成青豆腐，味道清甜可口，流传开来，成为百姓的家常菜肴。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图 1 盘州青豆腐 张翠嫦 张春梅制作 潘绪学摄影

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传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜盘州青豆腐的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10170 腐乳

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

主配料

4.1.1 青豆 500 g。

4.1.2 嫩南瓜 1000 g。

4.1.3 山泉水 1000 L。

4.1.4 青线椒 120 g。

调味料

4.2.1 盐 1 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2 豆腐乳 25 g，应符合 SB/T 10170 的规定。

料头

4.3.1 葱花 5 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.2 蒜米 3 g，应符合 NY/T 744 的规定。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

设备

汤锅及配套设备。

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工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

6.1.1 新鲜青豆用山泉水泡 2 h 以上。

6.1.2 泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。

6.1.3 青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。

加工

6.2.1 取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。

6.2.2 取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮 6 min，再放入南瓜泥煮 10 min 至熟透；起锅

倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。

7 盛装

盛装器皿

汤钵，蘸水碗。

盛装方法

倒入汤钵中，带辣椒蘸水。

8 感官要求

色泽

色泽碧绿，亮丽透人。

香味

豆香浓郁，蘸水椒香。

口味

清香爽口，鲜嫩微甜。

质感

质嫩即化，开胃食欲。

9 最佳食用时间与温度

自菜肴装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。