传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

2022 -- 11 - 28 发布

贵州旅旅游协会 发 布

QQLYY

标标

of Zunyii pickled fish

T/QLY 1443—20222

2022 - 111 - 30 实实施

准准

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T/QLY 143—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1  范围 ............................................................................... 1

2  规范性引用文件 ..................................................................... 1

3  术语和定义 ......................................................................... 1

4  原料及要求 ......................................................................... 1

5  烹饪设备与工具 ..................................................................... 1

6  制作工艺 ........................................................................... 1

7  盛装 ............................................................................... 2

8  感官要求 ........................................................................... 2

9  最佳食用时间与温度 ................................................................. 2

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T/QLY 143—2022

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实

业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李

支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。

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0.1 菜点源流

黔北遵义、铜仁、毕节特色酸食，尤以绥阳县、湄潭县、道真自治县等地最多。酸鲊肉是住在深山里的百姓姓，为了储藏家养和猎取得来的肉食的的绝好方法。酸鲊曾影响整个东亚，现仅存于贵州州黔北地区、重庆东北山区、湖北恩施一带。赶集天的菜市场，经常可看到农家老太背着坛子售卖自制的的酸鲊肉、酸鲊鱼、酸鲊椒、酸鲊鲊土豆丝、酸鲊红薯丝、素酸鲊肉（酸鲊冬瓜片）等；酸鲊酸味纯正、肉香扑鼻，可蒸可煎。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1  遵义酸鲊肉（蒸）

图2 遵义酸鲊肉（（餐厅） 黄永国制作 潘绪学摄影

引言

图 2  遵义酸鲊肉（煎）梁玉贵制作  田道华摄影

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III

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1 范围

本文件规定了传统黔菜遵义酸鲊肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜遵义酸鲊肉的烹饪。

2 规范

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义义适用于本文文件。

4 原料

4.1主配料

4.1.1猪头肉 200 g。

4.1.2猪颈肉 200 g。

4.1.3五花肉 200 g。

4.1.4籼米 600 g。

4.1.5糯米 200 g。

4.2调味料

盐25 g，应符合GB 2721的规定。

4.3加工用水

应符符合GB 5749的规定。

5 烹饪

5.1设备与工具

土坛子、蒸锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1 初加工

6.1.1 猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀匀腌4 h～6 hh。

6.1.2 炒锅置旺火上，烧干锅内的的水分，下入入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。

6.1.3 把磨好的粗面放入腌制好的的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。

6.2加工

食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30 min至熟透。

7 盛装

7.1盛装器皿

蒸碗及小窝盘。

7.2盛装方法

堆码。

8 感官要求

8.1色泽

色泽米白，饱满悦目。

8.2香味

酸香浓郁，香鲜味美。

8.3口味

粉润醇厚，肉脆酸香。

8.4质感

软糯鲜美，肥而不腻。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过1min为宜，最佳食用温度度以47 ℃～557 ℃为宜。