新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范

新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes in soup of

military outpost—Guizhou cuisine of new school

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 3

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、西秀区屯滋味酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘伟。

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

III引言

0.1 菜点源流

相传明朝洪武年间， “调北征南”军队在安顺等黔中地区屯驻，人们称为屯堡人。屯堡人世世代代恪守着明朝文化习俗和服饰特点，饮食也传承着军屯生活的特点，猪脚菜便是其中之一。随着时代变迁和本地食材口味进行微调，通过腌制、熏炕、浸炸、脱水等工序，更加便于储存；浸炸猪脚入菜，吸汤汁后如同灌汤一般，满口香醇，是屯堡人逢年过节招待好友亲戚的特色菜品，深受人们喜爱。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 屯堡灌汤猪脚 刘伟制作 潘绪学摄影

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于新派黔菜屯堡灌汤猪脚的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2720 食品安全国家标准 味精

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10371 鸡精调味品

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 猪脚 1000 g。

4.1.2 青椒 50 g。

4.1.3 西红柿 50 g。

4.2调味料

4.2.1 泡小米椒 30 g。

4.2.2 青花椒 5 g。

4.2.3 砂仁 4 g。

4.2.4 盐 8 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.5 胡椒粉 2 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.6 鸡精 2 g，应符合 SB/T 10371 的规定。

4.2.7 味精 0.5 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.8 料酒 80 mL

4.2.9 鲜汤 800 mL。

4.3料头

4.3.1 姜片 10 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 葱结 8 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 葱段 3 g，应符合 NY/T 744 的规定。

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

2

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 猪脚用燎火烧尽茸毛烧焦表皮，浸泡洗净；刀工斩成块状蹄花，入冷水锅中加料酒焯透，捞出冲净，控水。

6.1.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油 2.5 L 烧至七成热；下入蹄花炸制，以去除 20%水分、见表面结壳为宜，关火后在热油中浸泡至冷透。

6.1.3 锅中浸泡好的蹄花继续用中火复炸至去除 50%的水分、见表皮起泡；关火继续浸油 3 h 以上，再用小火复炸去除剩余水分，关火后再泡上一天，此时皮肉已完全收紧，捞出控油。

6.1.4 锅中的油继续烧至八成热，分三次将蹄花冲泡空。炸空的蹄花放入水中泡 4 h 后回软；下入沸水锅中，加料酒、姜片、葱结将蹄花焯水一次再用清水漂洗二次挤干水分，即为成品。

6.1.5 泡小米椒、青椒、红椒分别洗净，切成 1.5 cm 大小的段。

6.2加工

炒锅放入油烧热，下入姜片、蒜片炒香，加青花椒、砂仁、泡小米椒段，青椒段，红椒段炒出香味；掺入鲜汤烧沸，投入蹄花成品，加盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，起锅装入汤钵，撒上葱段即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

汤钵或火锅。

7.2盛装方法

倒入汤钵内，撒上葱段。

8 感官要求

8.1色泽

色泽鲜明，汤汁清爽。

8.2香味

鲜香醇厚，蹄花脂香。

8.3口味

咸鲜微辣，爽口不腻。

8.4 质感

软糯灌汤，久吃不厌。

全国团体标准信息平台

T/QLY 063—2022

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。